Отварив макароны и отставив воду, в которой варились макароны, я заметил, что после остывания воды они загустели. Он имеет консистенцию соуса. Смогу ли я сделать из этого соус вместо крахмала?
Нет, ты бы не стал. Если вы правильно готовите макароны, вам нужно использовать много соли, что делает любой соус, приготовленный с этой водой, слишком соленым.
Кроме того, соус правильно готовится из бульона; приготовленный с водой, он не будет иметь вкуса.
Вы не можете приготовить «настоящий» соус, но вы можете добавить немного воды в соус, который вы используете, чтобы немного разбавить его, если он слишком сильно уварился, или сделать его немного гуще.
Я думаю, вам следует прочитать МакГи об этом. По сути, он говорит, что «вода» от варки макарон имеет очень насыщенный вкус.
Итальянские рецепты часто предлагают добавлять воду для макарон, чтобы регулировать консистенцию соуса, но эта густая вода сама по себе является почти соусом. Когда я смазал партию спагетти оливковым маслом, а затем перемешал ее с парой полных половников, масло растворилось в жидкости в виде крошечных капелек, и маслянистое покрытие стало особенно кремовым.
Повара ресторана ценят густую пасту на воде. В своем бестселлере «Heat» о работе в ресторане Babbo Марио Батали Билл Бьюфорд описывает, как в течение вечера вода в макароноварке меняет цвет с прозрачного на мутный и мутный, этап, который «звучит противно». но замечательно», потому что вода «ведет себя как загуститель соуса, связывая элементы и придавая макаронам собственный аромат».
Просто чтобы добавить немного к этому обсуждению. В воде никогда не должно оставаться столько крахмала, чтобы томатный соус действительно загустел. Мне придется поддержать @ElendilTheTall здесь. Вся загущающая способность крахмала уже должна быть полностью израсходована в этой воде для варки, а вода для варки должна быть жиже, чем ваш томатный соус, поэтому конечным результатом должно быть ее разжижение.
При этом то, что было загущено крахмалом, по мере охлаждения будет становиться гуще (на самом деле это скорее гелеобразование или коагуляция). На самом деле он должен разжижаться, если вы его снова нагреете, хотя, возможно, не до такой степени, как раньше. Но, возможно, именно поэтому вы заметили, что вода в макаронах становится гуще.
Большинство итальянских поваров, которых я знаю, добавляют воду для пасты в соус, чтобы соединить ее с лапшой, поскольку крахмал притягивается к крахмалу. Суть в том, что это поможет соусу лучше покрыть лапшу.
Если вы хотите поумнеть, я определенно могу сказать, что вы можете приготовить подливу из воды для макарон. Многие соусы для пасты на самом деле называются подливками. Так что можно сказать, что последним штрихом к вашему соусу на самом деле будет вода для пасты :)
Что касается соуса в стиле благодарения, я бы сказал, что надеюсь, что нет. Если в воде для макаронных изделий достаточно остаточного крахмала, чтобы загустить бульон и/или капли со сковороды, то, вероятно, вы используете недостаточно воды при приготовлении пасты.
Я этнический итальянец. Всякий раз, когда моя бабушка готовила макароны, она оставляла оставшуюся воду. В течение дня или двух она смешивала воду с кожурой пармезана, целым луком (кожей и всем остальным), стеблями сельдерея и морковными головками (все готовилось очень медленно), чтобы приготовить бульон, который она использовала для овощного супа, соуса для пасты и жидкости для Поднимите коричневый цвет от приготовленного мяса (особенно телятины). Оставшийся бульон такой богатый и вкусный, а его вкус несравним ни с чем, что я пробовал в другой кухне. ОСТАВЬ ЭТО. ИСПОЛЬЗУЙ ЭТО.
производство
эргодическая сумма
Румчо