Сделайте маслянистый соус менее жирным

Вы хотите эмульгирование.

Эмульгирование — это расщепление жира и диспергирование его в жидкость (или наоборот, диспергирование жидкости в жире). Классическим примером эмульгирования, также известного как эмульсия, является майонез.

Есть как минимум два хороших способа эмульгировать коричневое масло, соевый соус и лимонный сок. Один из способов называется стрижкой, и это именно то, на что это похоже. Вы в основном отрезаете кусочки капель, делая их все меньше и меньше. Чем мельче микрокапли, тем стабильнее эмульсия. Вы можете получить недолговечную, но прекрасную текстурированную эмульсию, просто энергично взбивая жидкие и жирные ингредиенты. Вы можете сделать микрокапли еще меньше, а эмульсию более стабильной, используя блендер или погружной блендер .

Второе, что вы можете сделать, чтобы связать ваши жидкие и жирные ингредиенты в более прочную и стабильную эмульсию, — это добавить эмульгатор, яичный желток — очень хороший кандидат на эту работу. Энергично взбейте около половины яичного желтка, медленно доводя холодный соус до температуры чуть выше идеальной для подачи. Если вам нравится, куда идет соус, и вы хотите, чтобы он был еще более похожим, темперируйте , а затем добавьте вторую половину желтка. Горчица тоже довольно эффективна для другого вкуса.

Если этот соус — ваше собственное творческое изобретение** и вы каждый раз готовите его немного по-новому, похоже, вы не прочь поэкспериментировать... Поэтому я предлагаю попробовать заменить немного сливок (достаточно густых сливок). , как взбитые сливки) для части масла. Да, сливки тоже просто полны жира, но его гомогенизированная природа может помочь эмульгировать жир с другими компонентами соуса. Конечно, он будет таким же жирным и насыщенным, но я думаю, что он не будет таким жирным на вашем языке.

Другая идея состоит в том, чтобы добавить немного суспензии кукурузного крахмала в самом конце приготовления: вы знаете, немного молока, тщательно перемешанного с небольшим количеством кукурузного крахмала. Например, пару столовых ложек молока и, возможно, половину чайной ложки кукурузного крахмала. Хорошо перемешайте эти два ингредиента, чтобы крахмал не остался несмешанным, затем быстро вмешайте эту мутно-молочную смесь в соус, пока он еще готовится. Это немного загустеет, чтобы противодействовать разбавлению молока, и все это должно образовать хорошую эмульсию с молочным жиром, маскируя жирность.

**PS звучит вкусно

Я бы попробовал добавить еще чайную ложку лимонного сока. кислоты часто используются, чтобы срезать жирную пленку, оставшуюся на вашем небе от жирной пищи. В остальном я не уверен ... вы упомянули, что не хотите разбавлять вкус, добавляя больше макарон, поэтому я уверен, что вам не понравится какой-либо результат, полученный без масла.

Если вы хотите попробовать что-то с немного другим вкусом, вы можете использовать половину сливочного масла и использовать куриный или овощной бульон, чтобы заменить часть пропущенного масла. Но это будет не то же самое.

Я согласен с Джолин .. выше. Похоже, самый простой способ решить вашу проблему — добавить в соус немного сливок. Может быть, использовать половину количества масла и добавить немного сливок? Происходит то, что масло ломается при сильном нагревании и, следовательно, отделяется. Сливки будут делать то же самое, но вам придется немного уменьшить их количество. Поскольку оно гораздо более стабильно, чем масло, при таком нагреве, попробуйте. Убедитесь и уменьшите его немного для более толстого тела, если хотите/нужно. Раньше мы делали этот соус, похожий на то, о чем вы говорите, это был соевый крем шиитаке (но мы также добавили туда немного коричневого сахара, так что это было похоже на крем терияки, LOL) действительно хорошо!!

• как правило, если вы получаете что-то, что вы испытываете, это происходит потому, что ваш соус «ломается», он либо стал слишком горячим, либо слишком сильно уменьшился до такой степени, что жиры и твердые вещества больше не будут оставаться вместе. Другой способ исправить это - быстро добавить холодные сливки или даже кубик льда, как только вы увидите, что соус начинает ломаться (отдельно).