Можно ли приготовить беарнез с оливковым маслом?

Я хочу сделать палео-версию беарнского соуса. Можно ли заменить сливочное масло оливковым маслом при приготовлении беарнского соуса?

Интересно, чему человечество научилось раньше — собирать молоко или давить оливки? Я думаю, что единственный жир, который будет действительно «палео», должен быть переработан салом мамонта.
Вы можете делать такие соусы , как Бернез, с оливковым маслом вместо масла, но это будет не Беарнез, это будет что-то совершенно другое. Может, оно и вкусное, но не Бернез. Посмотрите на этот поиск в Google. Я использовал название «голландез» только потому, что это самый простой соус такого типа.
Я бы попробовал, посмотрев на некоторые ссылки, которые выдал поиск @Jolenealaska. Я сделал много беарнеза в свой день ... И я, вероятно, сделал бы «палеонез» таким же образом, с миской над кипящей водой, взбивая, медленно капая теплое масло в смесь, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Никаких цитрусовых или кайенского перца, добавьте лук-шалот и уменьшите количество эстрагона. На самом деле звучит вкусно (для меня).
Я согласен с @Sobachatina, в оливковом масле или сливочном масле нет ничего отдаленно палео. Палео относится к продуктам, которые люди ели как охотники-собиратели до животноводства.

Ответы (3)

Не делайте никаких эмульсионных соусов с оливковым маслом. Высокая скорость диспергирования, особенно с помощью электрического блендера, создает в масле неприятные горькие примеси. Но часто даже скорость ручного венчика достаточно высока, чтобы испортить вкус. Либо так, либо вы слишком медленно создаете эмульсию вообще.

Желточно-жировые эмульсионные соусы можно формировать практически с любым жиром, и оливковое масло является досадным исключением с его изменением вкуса. Просто выберите другой жир, совместимый с вашей диетой. С точки зрения пуриста, это не Беарнез, французские соусы очень строго классифицированы. Вы также получите очевидную разницу во вкусе (только масло имеет вкус масла), и, если вы используете жидкое масло, небольшую разницу в обращении - вы можете дать жидко-масляной эмульсии остыть, в то время как масло или сало соус на основе застынет в неприятную зернистую массу.

Если ваша основная еда имеет очень простой/безвкусный вкус, вы можете поиграть с едва уловимыми вкусами масла, чтобы создать интересный эффект, когда основной «приправой» является масло в соусе.

Я не знал этого об оливковом масле. Странно, ведь это так часто встречается в винегретах.
@Jolenealaska Я не уверен, что мне так легко его испортить. Может быть, я менее чувствителен.
Я слышал, что в майонез можно добавить оливковое масло ближе к концу, но вы хотите начать с легкого масла, когда впервые готовите эмульсию ... Я не знаю, уменьшит ли это горечь, просто потому что масштабирования, или если есть что-то в том, когда вы изначально бьете его сильнее.
Я не знаю точно, что делает его таким, но я могу предположить, что длительное взбивание и окисление играют роль, поэтому и винегреты, и морось в конце не должны представлять проблемы (или не очень).

Да, вы можете приготовить «легкий беарнез» с оливковым маслом, на самом деле Гордон Рамзи делал это раньше, и это где-то указано в рецепте. Просто слегка подогрейте масло (как вы подогрели бы топленое масло в настоящем беарнском соусе), чтобы поддерживать правильную температуру.

Я обычно делаю это так, так как у меня больше оливкового масла, чем топленого масла, и запах топленого масла меня немного раздражает. Соус получается светлее, и вы можете почувствовать кислинку, поэтому было бы целесообразно немного уменьшить количество уксуса.

Поскольку в большинстве рецептов Bearnaise используется объемное количество топленого масла, вы можете просто заменить такое же объемное количество оливкового масла (которое вы можете использовать или не использовать все, так как вы должны на глаз судить, собирается ли смесь расщепляться или нет). .)

Источник: я. Также это сделал Гордон Рамзи.

Тогда это не было бы беарнезом. Можно ли приготовить голландский соус с оливковым маслом? Вкус был бы настолько другим, что это не было бы голландским вкусом.

Можно ли приготовить беарнез с оливковым маслом?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v