Я пытаюсь воспроизвести тайский деликатес под названием «Пла Туу». Это небольшая рыба, которую солят, готовят в воде, а затем периодически разогревают, чтобы сохранить ее.
У меня вопрос: первоначальную засолку следует делать до того, как рыба будет приготовлена в первый раз, или после?
Меня беспокоит то, что соль будет смыта или выщелочена во время приготовления, и эффект консервирования будет потерян. С другой стороны, я никогда не слышал о сохранении рыбы или мяса после того, как они были приготовлены.
Отказ от ответственности - я не знаком с рецептом, и я также не смог найти много о нем, когда искал, поэтому у меня просто были некоторые мысли, которые я мог бы предложить в отсутствие чего-либо более официального.
Если солить до варки, то это будет зависеть не от наличия соли, «не вымываемой» при варке, а от измененийв рыбе, которая произошла в соли - ее можно использовать в течение короткого времени, чтобы быстро вытянуть воду из рыбы, чтобы она была суше и тверже при приготовлении, или ее можно было оставить в соли дольше, фактически хранить в соли на время, чтобы вылечить (как солить говядину или свинину). Разницу можно определить по тому, насколько сухим (и соленым) является готовый продукт, поскольку что-то, вылеченное в соли, будет иметь тенденцию быть очень сухим, может быть, жестким и вяленым по консистенции, поскольку соль очень эффективно извлекает воду и может необходимо мыть и повторно увлажнять перед последующим приготовлением, в то время как что-то более мягкое по консистенции, вероятно, было солено в течение короткого периода времени и будет зависеть от приготовления, чтобы остаться неиспорченным. Соленое мясо обычно необходимо дополнительно подготовить перед употреблением (это ингредиент, а не готовая еда).
Если бы соление производилось после приготовления, вы бы получили другие вкусы и текстуры - возможно, более мягкие, менее сырые и не нуждающиеся в дополнительной подготовке (хотя это может быть, это больше еда, чем ингредиент), что-то в этом роде. Нередко консервируют мясо после приготовления - вы можете посмотреть на конфи или мясо в горшочках ., чтобы получить представление о том, как это будет работать. Конфи также часто ненадолго выдерживают в соли и ароматизаторах перед приготовлением и хранением, так что это может быть родственным методом (или, по крайней мере, дать некоторые идеи). Конечно, конфи и мясные консервы также готовят или хранят в жирах (в частности, из-за воздухонепроницаемых и водонепроницаемых свойств, которые не позволяют бактериям найти пищу), что может сильно отличаться от вашего Pla Tuu - и, возможно, причина этого нуждается в периодическом повторном нагреве, чтобы сохранить его в безопасности во время его трансформации, во время хранения или процесса отверждения или чего-то еще.
Пла Туу. Есть более мелкая рыба. Расстегните его, а затем повесьте на нос лодки, чтобы ловить брызги соленой воды. Потом на берегу вяленое холодное копчение. затем варят, чтобы поесть. Филиппинский стиль. Не уверен насчет Ти. Это сделает воду, приготовленную в соленой. Несколько раз подвешивали на носу рыболовного аутригера более недели, чтобы поймать соленые брызги и впитаться. o Морская соль, распыленная и высушенная на солнце на лодке. Курил один раз на берегу.
Если вы хотите сохранить его надолго, то перед приготовлением посолите.
Нил Мейер
канардгра
Китуквфьер