Я понимаю, что поддержание низкой температуры пищи замедляет химические реакции и сохраняет пищу, но иногда моя сестра сохраняет пищу, нагревая ее каждые 6 часов или около того (до 1-2 дней). Помогает ли это сохранить продукты? Если да, то как это работает?
Если это имеет значение, в настоящее время речь идет об этой еде , но я был бы признателен за общее объяснение. Если кому интересно, она не хранит его в холодильнике, потому что он полон.
ДА! Если пища быстро нагревается и хранится при температуре выше 140F/60C, микроорганизмы не могут размножаться в пище. Профессиональные кухни используют паровые столы для поддержания температуры пищи при этой температуре в течение дня. Если продукт охлаждается быстро (как правило, с помощью ледяной бани), то его можно использовать более одного дня.
Другой подход часто используется для бульонов и супов: нагревайте их до 165F/75C ежедневно или каждые два дня, чтобы убить микроорганизмы, затем быстро охлаждайте их на ледяной бане до 40F/5C. Это можно сделать 2-3 раза, чтобы продлить срок хранения продукта в холодильнике.
Наиболее важной частью обоих подходов является использование пищевого термометра для проверки того, что пища полностью нагрета/охлаждена, иto make sure that heating and cooling is done QUICKLY. For food safety, you do not want food to be in the 40F/5C to 140F/60C range for more than an hour if possible, or two hours tops.
Еще один прием, позволяющий продлить срок хранения продуктов в холодильнике, — немедленно переложить их из еще горячей кастрюли в прохладный контейнер, а затем оставить крышку контейнера открытой для выхода пара. Это значительно сокращает время охлаждения; даже в холодильнике герметичному контейнеру может потребоваться более часа, чтобы остыть до безопасной температуры.
Нет.
Хотя это зависит от того, что вы называете сохранением.
Нагрев убьет большинство бактерий, которые могли вырасти, но будет уничтожать все больше и больше питательных веществ каждый раз, когда вы снова нагреваете. Также важно разогревать выше 65C (может быть, проверьте это, это близко к этой цифре).
Для вашей сестры ее блюдо из макарон идеально подходит для хранения в холодильнике в течение 2 дней. На самом деле, если у нее нет холодильника, то, вероятно, лучше просто не включать его, чем разогревать каждые 6 часов. Ничего опасного за это время не вырастет.
Разные продукты обеспечивают разную среду для роста бактерий, некоторые из них опаснее оставлять в опасной зоне (40–140 футов), чем другие. Описанный метод может быть не таким большим риском для чего-то кислого, как, скажем, для риса. Но следует принять во внимание, что тепло, используемое для уничтожения бактерий, не обязательно денатурирует токсины, которые они выделяют, поэтому мне кажется, что такая стратегия сохранения будет становиться все более опасной, чем дольше вы ее применяете.
Как люди, интересующиеся кулинарией, мы все должны знать о гигиене пищевых продуктов и относиться к ней очень серьезно. Таким образом, я бы рекомендовал против методов вашей сестры, они довольно опасны.
Хотя бактерии не могут расти или размножаться при 60°C, многие виды более чем способны выжить; их клеточные процессы отключатся, помещая их в своего рода стазис или гибернацию. Таким образом, в ресторане свежеприготовленная еда останется свободной от бактерий при температуре 60°C, однако ваша сестра этого не делает.
Проблема с этими методами заключается не в периоде, когда пища горячая, а в периоде после ее нагревания, так как на практике она остается теплой в течение некоторого времени, что обеспечивает оптимальные условия для роста бактерий.
Давайте посмотрим на другое доказательство, стерилизацию. Если кто-то хочет стерилизовать детскую бутылочку, скажем, что недостаточно просто поместить ее в кипящую воду, вместо этого ее некоторое время кипятят. На самом деле более безопасным способом является использование машины, которая пропаривает бутылку (пар может быть намного горячее). Единственный способ убедиться, что что-то полностью стерилизовано, — это автоклавировать его, при этом используются пар и высокое давление, и предметы хранятся в этих экстремальных условиях в течение некоторого времени. Конечно, автоклавы используются только тогда, когда требуется отсутствие бактерий, скажем, в лаборатории или больнице. Урок: бактерии — выносливые существа, которых особенно трудно убить.
Последнее замечание: лучше перестраховаться, чем потом сожалеть, особенно когда речь идет о маленьких детях.
Это полезная информация, правда, но в пище обычно есть бактерии, поэтому нет необходимости или в чьих-то интересах инъецировать стерильную и свободную от бактерий пищу. Нагревание является хорошей мерой по консервации, но не годится, если предполагается использовать его в течение длительного периода времени. то есть: нельзя планировать сохранение пищи, постоянно нагревая ее более одного или двух дней. Тепло также денатурирует пищу, особенно белок, поэтому каждый раз, когда пища нагревается, питательные вещества теряются, пища постепенно теряет свою свежесть и первоначальный вкус. В долгосрочной перспективе охлаждение стало намного лучше.
Ааронут
БобМакГи
Ааронут