Наблюдая, как другие люди готовят, я слышу комментарии об обжаривании лука до тех пор, пока он не станет прозрачным (или полупрозрачным), или непосредственно перед тем, как он начнет поворачиваться. Обычно в книгах и передачах о кулинарии это мало обсуждается. Когда лучше всего перестать жарить лук? подходят ли прозрачность непосредственно перед и хорошо после для различных кулинарных целей?
Кстати, как физик, любящий молекулы, преобразования и рассматривающий клетки через микроскопы - что происходит, когда лук превращается из густо-белого в полупрозрачный?
Предполагая, что вы хотите получить светлый лук, а не карамелизированный лук:
Вы всегда хотите, чтобы лук был приготовлен достаточно, чтобы потерять острый вкус и твердую текстуру, как упомянул Майкл.
В некоторых рецептах вы подготовите их до нужной стадии, а затем закончите рецепт другими ингредиентами. Это часто делают во фритюре.
Но иногда вы знаете, что лук — это только начало сложного рецепта, и его будут готовить еще долго. Это особенно проблема с тушеными блюдами и супами, где тушеный лук может сделать его слишком мягким, похожим на медузу. Тогда лучше достаточно прожарить, чтобы аромат изменился за счет сухого жара и реакций жира (не знаю, какие именно, но при варке лука в жидкости их не бывает), но остановитесь чуть раньше она потеряла свою твердость. Затем вы продолжаете варить суп, и ваш лук в конечном итоге становится более твердым, чем если бы вы варили его в начале.
И педантичная заметка: вы, вероятно, не обжариваете лук, а если и обжариваете, то вам следует прекратить это делать. Sauteeingозначает использовать очень сильный нагрев и держать пищу в постоянном движении, встряхивая кастрюлю. Правильный способ сделать лук прозрачным — положить его ровным слоем поверх растопленного сливочного масла и подождать, пока он приготовится, на среднем огне. Если слой толстый, подождите, пока нижние не будут готовы, прежде чем тщательно перемешать один раз, а затем снова дождитесь нижних. Повторяйте, пока весь лук на сковороде не станет прозрачным. Они выигрывают от медленного и равномерного нагрева, в то время как обжаривание — это обработка, предназначенная для сильно нагретых поверхностей, но сохраняющая сердцевину более холодной.
В общем, есть две основные точки остановки для обжаривания лука: как вы описываете, просто готовить до полупрозрачности достаточно, чтобы убедиться, что вкус сырого лука исчез, и они достаточно сломались, чтобы их аромат проникал в блюдо, не подавляя его. .
Другой вариант — готовить лук, пока он не станет темно-коричневым и не карамелизируется. Это дает богатый, сладкий вкус, который является более выраженным и, вероятно, является основным компонентом вкуса.
ДаренВ