Переворачивать или не переворачивать...? (стейк)

Некоторые повара говорят, что стейк прожаривается более равномерно, если его часто переворачивать. Другие говорят, что из-за этого соки вытекают. С таким количеством разных стилей и рецептов нужно задаться вопросом: кто прав?

По каким причинам можно переворачивать стейк регулярно или только один раз? Влияет ли на это тип мяса?

Кроме того, почему частое переворачивание стейков (предположительно) делает их более равномерными? Если обе стороны подвергаются воздействию одинакового тепла в течение одинакового времени, в чем разница?

Ответы (2)

По этому поводу существует много мнений, большинство тестов, которые я видел, отдают предпочтение методу множественного переворота. Мои собственные тесты согласны с тем, что вы получите лучший результат от большего количества перелистываний.

Тип мяса не влияет на метод, но влияет на то, как долго вы его готовите. Например, ромштекс немного плотнее, чем филе или рибай, поэтому его приготовление занимает больше времени.

Причина того, что стейки готовятся неравномерно при однократном переворачивании, заключается в том, что верхняя часть стейка нагревается, когда вы готовите нижнюю часть, когда вы переворачиваете верхнюю часть, она имеет более теплую начальную точку, поэтому сторона становится более горячей в конце приготовления. Вы можете получить ровность с помощью метода одного переворота, выпекая 2/3 времени приготовления на первой стороне и 1/3 на другой стороне (приблизительно по результатам моего собственного тестирования). Преимущество одного переворота в том, что на приготовление стейка тратится меньше времени, а если у вас много работы на кухне, у вас остается больше времени на другие задачи.

Помимо этого, несколько переворачиваний — это путь, поскольку вы получаете равномерное приготовление, меньшее скручивание (хотя вы можете уменьшить скручивание жира, разрезая жир на каждый дюйм, в целом это дает лучший результат), и стейк имеет тенденцию готовиться быстрее. Обратите внимание, что это для более толстых стейков , для тонких стейков вам действительно нужно получить корочку как можно быстрее, поэтому имеет смысл один переворот.

Я никогда не замечал разницы в сочность ни с одним из методов, другие аспекты техники более важны, например, с толстым стейком вы хотите приготовить его в основном на прохладной стороне барбекю, а затем поджарить его на сильном огне, а не все время готовить на сильном огне.

Да, я всегда считал, что переворачивание готовит более равномерно, потому что горячая сторона не становится слишком горячей. То есть, если вы оставите одну сторону вниз слишком долго, к тому времени, когда тепло доберется до середины, снаружи станет слишком жарко. В то время как переворачивание позволяет верхней части немного остыть снаружи, в то же время передавая часть этой энергии более прохладному внутреннему пространству.
Помимо приготовления в закрытом гриле, я особо не думал о жаре, который получит верхушка стейка. Спасибо что подметил это!
Это касается не только стейков, но и большинства видов мяса, когда они становятся немного толще. Я даже делаю это с гамбургерами. С рыбой сложнее, а в остальном: продолжайте переворачивать.
Это также сильно зависит от того, как вам нравится приготовленный стейк. Если вы хотите хорошо или средне, то да, переворачивайте его весь день. Если вы готовите с кровью, то действительно не хватает времени, чтобы переворачивать более одного раза — вы будете готовить на самом сильном огне всего несколько минут с каждой стороны, даже для очень толстого куска, а затем вы готово, и вам нужны эти несколько минут непрерывного нагрева, чтобы получить хороший обугленный материал.
@J ... Я не думаю, что для получения хорошего обугливания необходим непрерывный нагрев. Я думаю, что вы получите лучший (или, по крайней мере, очень похожий) обжиг от 3x30 с одной стороны, чем от 1x90 с. Попробуйте! Так что я думаю, что тот же самый совет по переворачиванию применим и к стейкам с кровью. Все дело в том, чтобы не пережарить середину при обжаривании снаружи. com/…
@ user2705196 Аргументы там, кажется, противоречат фундаментальной термодинамике. Если вы готовите стейк с кровью, вы не хотите, чтобы он прожаривался посередине. Каждый переворот охлаждает поверхность подрумянивания, мешая тому, чего вы пытаетесь достичь (Майяр на поверхности), и позволяя низкопотенциальному теплу проникать глубже в стейк, заставляя белки сокращаться и выдавливать больше жидкости на поверхность (опять же, плохо для температуры), в то время как вы шикарно переворачиваете вещь каждые тридцать секунд, затягивая процесс приготовления намного дольше, чем это необходимо. Отлично для хорошо сделанного, мусор для редкого.
@J ... Нет, это из-за термодинамики, что вы хотите сделать это (держать внутри прохладно, достигая высоких температур снаружи). Майяр на поверхности легко произойдет с горячей сковородой, потому что вы получаете 150 ° C без проблем. И лишней влаги не будет. Но вместо того, чтобы теоретизировать, попробуйте сами или следуйте данным тех, кто сравнивал напрямую, как показано в приведенной выше ссылке.
@user2705196 user2705196 Я не теоретизирую - у меня многолетний опыт работы физиком, материаловедом и поваром, и я особенно много времени потратил на совершенствование стейков с кровью. Чем больше вы переворачиваете, тем дольше прожаривается центр.
@user2705196 user2705196 Я больше не готовлю стейки, но я с Джей... и как домашний повар, и как физик. Раньше я делал несколько переворотов для средней лунки, чтобы избежать чрезмерного обугливания снаружи, в то время как середина была хорошей и горячей, но один переворот для редкого (в одной и той же кастрюле, в шахматном порядке, они начинают готовиться одновременно). Если вы перевернете один раз, у вас не будет потока тепла от верхней части стейка к середине до конца приготовления (кроме всего, что связано с горячим воздухом над сковородой), но если вы перевернете более одного раза, поток тепла будет направлен вверх. и вниз к середине от первого флипа.

Если стейк закрыт крышкой, например, на открытом гриле, вы переворачиваете один раз, потому что каждый раз, когда вы открываете крышку, вы теряете 50 градусов, что нарушает постоянную теплопередачу тепла к центру стейка, поэтому внутри не будут приготовлены должным образом.

Идиотские минусаторы.
Переворачивать или не переворачивать...? (стейк)
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v