Почему мое мороженое горчит?

Я новичок в приготовлении домашнего мороженого. Я только начал чувствовать себя уверенно с простой ванилью, поэтому пришло время для следующего шага — добавления фруктов.

В рецепте заварного крема говорится, что его можно превратить во фруктовое мороженое, добавив 30 г фруктового пюре на желток. Я поискал в корзине фрукты, из которых можно сделать хорошее пюре, и остановился на медовой дыне. Я сделала основу для заварного крема (желтки, сливки и сахар с щепоткой соли) и, поскольку я хотела больше фруктового вкуса, сделала 50 г пюре из дыни на желток и загустила его небольшим количеством гуаровой камеди, потому что я боялась кристаллов из довольно жидкая дыня. Я добавила дыню в приготовленный заварной крем, она не подвергалась воздействию тепла.

После охлаждения и переноса на морозильную тарелку я облизывал термометр, ложку и миску, которые использовались для приготовления мороженого. Был неприятно удивлен отсутствием дынного аромата и сильной горчинкой. Я будто жевала семечки дыни, хотя в мороженом их не было, уверена, я бы их увидела, если бы они попали в пюре. В сочетании с властной сладостью незамороженного мороженого я подумал о том, чтобы выбросить партию. Но я все равно замерял. В замороженном гораздо меньше горечи (и, конечно, намного меньше сладости), на вкус как будто я ем сырой огурец. На самом деле, если бы я не знал, что там есть дыня, я бы, наверное, и не узнал. Это съедобно, но не особенно хорошо.

Проблема аромата решилась, когда я съел кусочек дыни: этот экземпляр, должно быть, вырос в темной теплице. Он был водянистым, только намек на содержание сахара, только намек на аромат. Но он не горький, просто безвкусный.

Но мне все еще интересно, что пошло не так. Реагирует ли дыня с гуаром, создавая горькое соединение? Реагирует ли дыня со сливками, образуя горькое соединение (я знаю, что киви это делают, но дыни?) Было ли в основе заварного крема столько тепла, чтобы приготовить дыню, и имеет ли приготовленная дыня горький вкус? Изменилась бы лучшая дыня или она была бы горькой, сладкой и ароматной одновременно? Дыня вообще непригодна для приготовления мороженого?

у меня только что были похожие проблемы. Приготовил сливочный соус из медовой росы и дыни для равиоли, при нагревании соус стал горьким. Снова приготовил соус, на этот раз без тепла «идеальный». Оставил в холодильнике на два дня и снова стал горьким. на вкус, как будто я ел кожицу дыни.
Спасибо за подтверждение. Похоже, что в дынях есть какое-то соединение, которое вступает в реакцию со сливками, но это малоизвестно. Я поищу немного больше и перестану использовать медвяную росу в сочетании с молочными сливками.

Ответы (8)

Речь идет о дынно-молочном коктейле, который я сделал ранее. Я не знаю, применимо ли это. Дыня имеет реакцию при смешивании с молоком, из-за которой вкус становится горьким. В свежеприготовленном виде он имеет приятный вкус, но если его оставить на некоторое время (несколько часов), он становится горьким.

Изменив этот ответ на принятый, потому что после некоторых экспериментов по смешиванию молока с пюре из дыни я смог воспроизвести проблему. Сама дыня на разрезе на вкус нормальная, но через некоторое время с молоком становится очень горькой.

Меня не удивляет, что вы описываете окончательный вкус как сырой корнишон, потому что и дыни, и корнишоны тесно связаны с огурцом.

Дыни действительно имеют горькие ноты; по словам МакГи , они содержат «зеленые, травянистые соединения», а также соединения серы, причем последние представляют собой то же самое, что вы найдете в чесноке.

Поскольку дыни становятся слаще только на лозе, я бы предположил, что общая пресность была вызвана тем, что дыни были собраны слишком рано и, возможно, долгое время лежали на полке продуктового магазина.

Если в сырых фруктах была заметная горечь помимо того, что вы пробовали, это, вероятно, было только потому, что вы получили концентрированную дозу в виде пюре. Его переваривание также увеличило бы горечь, но вы говорите, что он не подвергался воздействию тепла (мог ли заварной крем быть очень горячим, когда вы добавляли дыню?).

Не может быть, чтобы это была реакция на гуаровую камедь — это очень распространенная добавка в напитки и десерты на основе дыни. Также крайне маловероятно, что это была нормальная реакция на крем; Я делала дынный мусс и другие молочные продукты с дыней и никогда не замечала какой-либо необычной горечи.

Единственная другая возможность, о которой я могу думать, это то, что могла быть проблема с самим кремом. Это довольно сильно варьируется от бренда к бренду и от региона к региону, но в большинстве случаев «сливки», которые вы покупаете, содержат не только сливки; например, я смотрю на обычную картонную упаковку из супермаркета, которая содержит сливки, молоко, сухое обезжиренное молоко, декстрозу, кучу букв Е и даже немного цитрата натрия. Эти кремы могут легко приобрести горечь, прежде чем они испортятся. Так что, если вы использовали густые сливки типичной марки из супермаркета, и они какое-то время стояли в вашем холодильнике, это могло быть фактором, способствующим этому.

В общем, я думаю, что это, вероятно, была очень случайная и неудачная комбинация факторов, которая могла быть связана с конкретными ингредиентами, а не с их типами. Я сомневаюсь, что вы получите те же результаты, если снова попробуете со свежими дынями, сливками и яйцами.

Я могу оправдать крем: в нем был каррагинан, но не было наполнителей, о которых вы упомянули. Заварной крем до добавления дыни имел нормальный вкус. Пюре из дыни я не почувствовал, только заварной крем с добавлением дыни, поэтому не очень концентрированный - и он был горьким, в отличие от чистой дыни, которую я ел. Это была действительно сильная горечь, может быть, такая же крепкая, как черный кофе (не эспрессо, но и не американское разбавление). Так что загадка остается. Но я рад узнать, что это вряд ли произойдет в будущем.
Это хороший ответ; если вы не пробовали пюре из медовой росы перед тем, как добавить его, вполне вероятно, что так оно и было. Вкус пюре часто отличается от исходного фрукта, поэтому я всегда пробовал, прежде чем добавлять и, возможно, портить все остальное. Я бы также порекомендовал сначала попробовать приготовить сорбет из медовой росы. Это даст вам хорошее представление о том, на что похожа падь сама по себе, сколько ей нужно сахара, насколько она кислая или горькая и т. д.

Я хотел бы ответить на ваш вопрос, основываясь на своем личном опыте с дыней, потому что я всегда хочу приготовить дыню, когда она доступна на рынке. Добавление сахара и воды к дыне не внесет горечи в смесь, однако в тот момент, когда я добавляю молоко (выпаренное или сгущенное) и после смешивания получается горькая смесь. Таким образом, сочетание молока и дыни дает отрицательный результат.

Прочитав все вопросы и ответы, я так и не нашел ответа на свой вопрос.

Я приготовила мороженое из ананаса и мороженого из папайи, и, к моему удивлению, оно было таким горьким! Я использовала свежий ананас, он получился горьковатым на основе заварного крема, затем я использовал тот, что из банок, и он был идеальным. Поэтому я пошел и провел исследование и выяснил, что при использовании свежих ананасов вы должны сначала приготовить их с небольшим количеством сахара. Я еще не пробовал.

Что касается папайи, я был так разочарован. Пюре из папайи не было горьким, заварной крем не был горьким, и когда я соединила фрукты с заварным кремом, он не был горьким! Но, находясь в мороженице, я попробовал его и не мог поверить в то, что попробовал, поэтому я попробовал снова, и он был очень горьким, больше, чем ананас, так что, возможно, мне придется сначала приготовить папайю с сахаром.

Я надеюсь, что эта информация будет полезной для других.

Это было помечено как не ответ, но я думаю, что его стоит сохранить: это подтверждает, что это более широкая проблема (не только дыня, но и пара других вещей, определенно из-за смешивания), и предлагает потенциальный способ избежать этого.

У меня была такая же проблема как с мороженым из дыни, так и с ананасовым мороженым. Я попробовал ингредиенты перед их смешиванием (холодным). Горечь появилась после того, как смесь постояла какое-то время в холодильнике. Я подозреваю, что у фруктов была химическая реакция на кастрюлю из нержавеющей стали, в которой я оставил смесь, но не знаю, что ее вызвало...

Прочитав другие ответы и попробовав еще раз, я могу подтвердить, что дыня (по крайней мере, определенный вид дыни, я думаю, что это медвяная роса) будет реагировать с молоком, создавая сильный горький вкус, независимо от того, в каком контейнере они смешаны. Реакцию вызывают химические вещества в дыне, а не в кастрюле (кроме того, SS не может реагировать ни с чем достаточно ручным, чтобы его могли съесть люди).

Дыня должна быть хороша в мороженом, я думаю, что у вас был просто плохой образец. Хотя вы говорите, что дыня была не такой горькой, но все же не вкусной, возможно, в процессе приготовления пюре / мороженого комбинация ингредиентов усиливала горечь.

Лучше всего попробовать еще раз, но убедитесь, что дыня, с которой вы начинаете, вкусная и сладкая. Я никогда раньше не использовала гуаровую камедь для приготовления мороженого, поэтому я не знаю, лучше ли вам отказаться от нее или нет.

У меня была аналогичная проблема с ананасовым мороженым, и я нашел это: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

С этой страницы:

Почему молоко становится горьким, если добавить киви?

Если соединить молоко, йогурт или творог со свежим киви, он станет горьким и вязким.

Причина этого неприятного эффекта связана с протеолитическим ферментом актинидином киви. Этот фермент расщепляет молочные белки (казеин) на более мелкие субъединицы (пептиды, аминокислоты), которые отвечают за горький вкус. Ананас и папайя также могут сделать молоко горьким из-за протеолитических ферментов бромелаина (в ананасе) и папаина (в папайе).

Спасибо, но это не то, что было моей первоначальной проблемой. Ферменты в этих фруктах хорошо известны. В дынях их нет. Но я должен сказать, что у меня была эта проблема в другой раз с дынями и другими растениями того же семейства. Похоже, что в некоторых сортах есть соединение, которое плохо взаимодействует с молоком.

Я только что впервые приготовил основу из мороженого из дыни, и у меня тоже была эта проблема. Я добавил немного больше сахара и немного сока лайма, и пока это намного более съедобно, лол. Горький вкус обычно является основным, поэтому, возможно, кислота помогает нейтрализовать его?

Почему мое мороженое горчит?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 38v