Почему мои макароны со шпинатом ломаются, когда я пропускаю их через куттер?

С точки зрения науки о тесте, следует учитывать трех вероятных виновников:

1. Недостаточное увлажнение. То есть в вашем тесте либо недостаточно воды (из любого источника, включая, например, любые яйца) для формирования когезивного теста, либо оно недостаточно долго отдыхало, чтобы вода могла впитаться в крахмалы муки.

   Симптомом этого является то, что тесто в целом рассыпчатое и ломкое и не хочет держаться вместе.

   Если это так, исправить это будет просто: добавьте больше воды и дайте тесту отдохнуть около 30 минут.

2. Недостаточное развитие глютена. Глютен — это то, что придает макаронам силу. Ему нужно как достаточное количество воды (см. вопрос № 1), так и достаточное количество замеса для развития. Возможно, вам придется больше месить тесто.

   Если это так, месите вручную, пока оно не станет достаточно вязким, чтобы проходить через валики. Первые рулетики не только разжижают тесто, они продолжают его вымешивать, дополнительно вырабатывая клейковину.

   Симптомом этого является то, что он держится вместе при нажатии, но не при работе, по сравнению с первой проблемой.

3. Чрезмерное вмешательство. Может быть слишком много других ингредиентов (таких как порошок шпината), которые мешают образованию глютена (см. пункт № 2). Они могут физически препятствовать развитию глютена. Вы только хотите добавить акцент не муки/водных ингредиентов.

   Это будет самый сложный случай для восстановления, так как вам, по сути, понадобится новый рецепт с новым балансом. Вы можете попробовать сделать вторую партию без мешающего агента и объединить их, но, вероятно, это не стоит усилий.

   Трудно сказать, так ли это, по сравнению с номером 2, к сожалению. Если вы используете качественный рецепт, это маловероятно.

Не уверен, что такое порошок шпината ... Я обычно делаю свежее тесто для макарон из муки AP (хотя 00 тоже хорошо) и яиц. Насыпьте 3-4 ст муки на доску, сделайте углубление, вбейте 3-4 яйца, перемешайте, затем замесите (удалите лишнюю муку... или добавьте больше, если необходимо). При добавлении шпината я использую замороженный, размороженный и пропущенный через кухонный комбайн или блендер, затем помещенный в полотенце, чтобы выжать как можно больше влаги. Добавьте это в лунку с яйцом (замороженный пакет на 6-8 унций). Ключевым моментом здесь является то, как только тесто соберется, хорошо вымесить его в течение 10-15 минут. Тесто не должно быть липким, поэтому продолжайте посыпать мукой, пока оно не станет достаточно крутым. Затем заверните в полиэтилен и дайте отдохнуть не менее 30 минут. Отрежьте кусок для рулета и пропустите его через валик. Посыпьте мукой, сложите втрое и снова пропустите (наибольшая настройка). Повторите 3-4 раза, чтобы тесто не было слишком липким. Перейдите к более тонким настройкам и желаемой форме.