Я понимаю смысл выбрасывать половину закваски по мере развития дрожжей, чтобы у вас не было экспоненциального количества закваски. Почему бы не начать с полунции муки и просто добавить столько же, сколько в контейнере? (Планирую попробовать.) На пятый день при кормлении раз в день будет 8 унций муки.
Хотя я успешно начал закваску всего с 10 граммов муки в самом начале, я думаю, что согласен со Стефи в том, что немного больше эффективнее. Раньше я делал очень расточительные стартеры, пока не наткнулся на этот сайт в 2002 году или где-то в этом роде. (Удивительно, но это все еще там.) Вы можете прочитать подробности там, но в основном парень, который сделал это, разработал свой начальный режим на основе количества муки, которое он в конечном итоге использовал для выпечки хлеба (т.е. без отходов). (У него также есть способ достичь более низкого pH раньше, что помогает стартеру продвигаться вперед, подавляя вредные вещества; это было за годы до того, как в Интернете был обнаружен «раствор ананасового сока».)
Но я думаю, что это НАМНОГО больше зависит от вашего режима кормления, особенно в первые дни, а также от муки. Я много писал о переменных в своих других ответах здесь на вопросы, связанные с закваской, поэтому я не буду повторять все это здесь.
Короче говоря, ДА, это возможно. Это может быть так же надежно, как и использование большего количества муки, и гораздо менее расточительно. Даже если вы не используете модель истинного экспоненциального роста для вашего стартового продукта, вы также можете быть значительно менее расточительными, сохраняя стартовый продукт относительно небольшим до тех пор, пока он не будет установлен. Нет причин кормить и выбрасывать чашку или больше муки каждый раз при каждом кормлении, особенно если закваска еще даже не выросла.
То же самое относится и к обслуживанию вашего стартера. Если вы хотите сделать подробные расчеты, я объяснил их здесь . Когда я впервые начал с закваски, я производил ее слишком много и выбрасывал. Теперь я обычно откладываю столовую ложку или две, немного подкармливаю и откладываю для следующей порции, а при необходимости наращиваю оттуда.
Я не скажу, что ваша идея не работает , но есть несколько моментов, которые следует учитывать:
«Зрелая» закваска содержит сбалансированную культуру дрожжей и бактерий (лактобактерий), которые могут держать под контролем грибки и другие нежелательные бактерии.
Позвольте мне использовать политический ландшафт сегодняшних США в качестве примера:
у вас есть две большие партии с немного разным большинством — как в закваске, которая может быть немного более дрожжевой или немного более кислой в зависимости от обстоятельств. Но вместе эта система удерживает экстремистские политические группы, которые могут свергнуть всю систему, от прихода к власти — как в вашей закваске.
Теперь, если вы возьмете очень маленький образец и особенно если ваши две стороны (дрожжи и бактерии) еще не полностью прижились, даже сравнительно небольшое количество экстремистов (плесени, других бактерий) может поставить под угрозу всю систему.
Поэтому, если вы хотите приготовить закваску из небольшого количества муки, вам нужно работать очень аккуратно и чисто, чтобы избежать загрязнения, и при этом в исходном количестве муки может быть слишком мало спор дрожжей и т. д., чтобы получить эту стабильную систему. Хотя технически это возможно.
Большее количество исходной смеси муки и воды увеличивает вероятность успешного приготовления закваски - большинство источников, которые я знаю, предлагают около 50 г / 2 унции муки в качестве минимального начального количества для домашних пекарей. Хотя я уважаю вашу бережливость в том, что вы ничего не выбрасываете, несколько ложек муки довольно дешевы, и если вам придется начать все сначала, вы ничего не выиграете.
В начале жизни закваски нужно развивать дрожжи и полезные бактерии, а НЕ развивать много закваски. Если вы не выбрасываете, вы в конечном итоге получаете слишком много, и это не расточительно, потому что выбрасывание примерно половины сохраняет все в управляемом количестве. Вы также не хотите слишком мало, потому что, как уже упоминалось, их должно быть достаточно, чтобы они оставались свежими и хорошими. У первопроходцев, прибывающих в Америку в крытых фургонах, не было холодильников, но их первые успехи шли хорошо, потому что они были населены достаточным количеством дрожжей и бактерий, чтобы оставаться такими. Все предлагают чашку стартера, чашку меха и либо 1/2 чашки, либо 2/3 чашки воды, и это хорошо сработало для меня. Я знаю, что мой ответ может показаться немного противоречивым, но следует избегать слишком мало или слишком много.
Стартер со временем становится кислым. Вам нужно выбрасывать и пополнять, чтобы держать кислоту под контролем. Слишком много кислоты подавляет рост дрожжей... вредно для хлеба!
Вам нужна мука, чтобы накормить бактерии. Количество, указанное в стартовом процессе, означает, что колония бактерий будет сыта и сможет расти до тех пор, пока не будет выброшена и заполнена.
Ваша стартовая сумма просто не будет поддерживать колонию счастливой и накормленной в течение необходимого времени. Кроме того, при такой малой массе есть вероятность, что стартер высохнет до следующего «кормления».
Из вопроса неясно, спрашивает ли ОП о закваске или материнской закваске . Ответы до сих пор, похоже, относятся к закваске; будучи небольшим и выполняемым только один раз, количество отходов в этом процессе не имеет большого значения. Отказ от повторного использования материнской закваски — закваски, используемой для поднятия и придания аромата тесту для выпечки — часто производится в больших количествах, поэтому это более значимый вопрос.
Я пеку хлеб дома на одного человека, поэтому количество материнской закваски , которое я использую каждый раз, не сильно меняется. Под «хлебом» я подразумеваю буханки, кексы, пиццу, булочки и т. д. Зная, что я буду печь дальше, я заменяю только что удаленное количество материнской закваски , чтобы сделать тесто, немного большим количеством муки плюс вода. чем мне понадобится для моего следующего рецепта, для учета закваски, «потерянной» при очистке, и т. д. Этот процесс гарантирует, что я использую около 50–100 г «материнской закваски» каждый раз, что приводит к повторному росту материнской закваски .
SCOBY в закваске для закваски гораздо более снисходителен, чем некоторые думают. Помните: природа — мать: все ее создания хотят жить и, скорее всего, найдут способ обосноваться в вашем стартере, если вы будете соблюдать основные правила чистоты и не подвергать их воздействию химических веществ.
РедСоня