Многие люди думают, что определенные продукты, такие как лазанья, многие тушеные блюда и сытные супы, томатный соус и т. д., на следующий день становятся вкуснее. У меня вопрос, так ли это на самом деле, и если да, то почему? Традиционный ответ, по сути, звучит так: «ароматы женятся», но это мало что значит. Я задал этот вопрос в подкасте Дэйва Арнольда «Вопросы кулинарии», и у него было несколько интересных ответов, но мне любопытно посмотреть, что еще придумает это сообщество.
По крайней мере, для пасты у лапши есть шанс впитать больше аромата непосредственно в мягкую лапшу. То же самое с картофелем в рагу.
Если блюдо охлаждается, а затем снова нагревается, больше воды теряется в воздухе. Это эффективно уменьшает блюдо и усиливает вкус.
В эпизоде Good Eats " Романтика тушеного мяса " Элтон Браун говорит:
Видите, когда желатин охлаждается, он переходит из взвешенного коллоидного состояния в состояние геля, которое, если его сконцентрировать, может быть довольно прочным. [...] И именно поэтому наше мясо становится довольно твердым, когда остывает. Теперь, что действительно интересно, так это то, что, как только желатин достиг состояния геля, для его повторного растворения требуется больше тепла, чем для его первоначального превращения из коллагена. [...] Ааа, мясо отлично прогревается, но не разваливается. Это потому, что мы даем ему остыть перед повторным разогревом, и поэтому тушеные блюда, тушеные блюда, фрикасе и блины всегда вкуснее на второй день.
(Обратите внимание, что, как обычно для Альтона, его наука верна, но другие его «факты» следует воспринимать с большой долей скептицизма. Например, блюдо, которое он готовит и которое он называет «Венгерский гуляш», не является венгерским и не является венгерским. t гуляш. А настоящее венгерское рагу, которое большинство американцев считает гуляшом, - это pörköl t . Я понятия не имею, откуда он взял "pörkoft". О, и картофель - очень стандартная часть гуляша, это часть что отличает гуляш от пёркёльта.)
В любом случае, когда ароматизаторы растворимы в воде, а основные ингредиенты впитывают воду, это произойдет. Особенно это касается супов, тушеных блюд и блюд из чечевицы. Это относится в равной степени к чему-либо, приготовленному в воде.
Я заметил это особенно в моих чечевичных далах. Вечером, когда она только что сошла с огня, вода кажется немного зернистой, а блюдо не имеет нужного вкуса. На следующее утро специи растворились лучше, и раствор воды/пряностей впитался в чечевицу.
Во время приготовления пищи происходят активные химические процессы. Однако, как и в любом другом химическом процессе, распад созданного соединения столь же метаморфичен.
Тепло возбуждает процессы пассивного транспорта, но также и прижигает пищу, делая ее непригодной после определенного момента для ароматизации. Охлаждение и повторное повышение давления, происходящие в холодильнике, заставят ароматы продолжать перераспределяться без дальнейшего приготовления пищи (да) и заставят слои жира и воды перераспределяться только для повторного включения во время процесса повторного нагрева.
Пассивный транспорт означает перемещение биохимических и атомарных или молекулярных веществ через клеточную мембрану. В отличие от активного транспорта в этом процессе не используется химическая энергия. Четыре основных вида пассивного транспорта — это диффузия, облегченная диффузия, фильтрация и осмос.
Для супов, бульонов, соусов, перца чили или любых других блюд/рецептов, которые обычно содержат много рассыпчатого жира, охлаждение в течение нескольких часов приведет к застыванию жира наверху, после чего его легко снять. Это определенно придаст ему менее жирную текстуру и вкус.
Я не уверен, что вы искали именно такой ответ, но, поскольку вы явно упомянули тушеное мясо, супы и соусы, это, вероятно, применимо. Я думаю, что многие люди снимают жир, не осознавая, что они делают (я всегда делал это, прежде чем действительно понимал, что происходит), и в результате разогретая пища имеет более насыщенный вкус.
Я слышал теорию от профессионального шеф-повара о том, что эта концепция похожа на темперирование шоколада, который нужно попеременно нагревать и охлаждать до точных температур, чтобы он получился правильным.
Кроме того, небольшое количество алкоголя может высвободить ароматы, которые вы получаете от нерастворимых в воде соединений.
Моя личная теория заключается в том, что, когда я готовлю блюдо, я привыкаю к ароматам из-за длительного воздействия. На следующий день я ощущаю все эти интенсивные ароматы и вкусы в свежем виде, поэтому они кажутся более интенсивными, и я получаю больше удовольствия от блюда.
Вы когда-нибудь готовили блюдо с сильным ароматом, скажем, томатный соус? Аромат лука, чеснока, помидоров и т. д. наполнит кухню, а может быть, и весь дом. Скажем, вы оставляете его кипеть на плите, пока выходите на улицу на 10 минут... когда вы вернетесь, ароматы будут невероятно интенсивными, поскольку вы позволили своим обонятельным рецепторам расслабиться и частично восстановить запасы нейротрансмиттеров.
Окаази
Майкл Наткин