Почему рекомендуется бланшировать лук перед маринованием?

Недавно искала рецепт маринования лука и среди нескольких других нашла этот . Просматривая комментарии, я наткнулся на тот же вопрос, что и сейчас задаю, но без какого-либо другого ответа, кроме размышлений автора рецепта:

Выливание воды на лук — это то, что я всегда делал, сам не зная зачем. Быстрое интернет-исследование показывает, что большинство рецептов с отборным луком требуют этого, но без объяснения причин.

Лук (который не собирается мариноваться или вариться) часто поливают горячей водой, чтобы укротить его остроту и немного смягчить. Но рассол сам по себе такой насыщенный и резкий, что, пожалуй, и не нужен.

Поэтому я начал задаваться вопросом, верна ли последняя часть цитаты; нужно ли бланшировать лук перед маринованием, так как раствор для маринования и так острый на вкус?

В рассматриваемом рецепте смеси:

  • 1 средняя красная луковица, около 5 унций
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 3/4 стакана рисового уксуса, белого винного уксуса или яблочного уксуса

И затем дайте всему этому отдохнуть в банке в течение 30 минут-2 часов, прежде чем оно будет готово. Положено хранить пару недель в холодильнике. Бланширование лука происходит до того, как он весь будет помещен в банку.

О каком способе маринования здесь идет речь? Я думаю, что есть большая разница, говорим ли мы о соленьях в холодильнике или о серьезном консервировании, по крайней мере, в отношении безопасности пищевых продуктов.
@Stephie, каким образом обливание лука горячей водой может повлиять на безопасность пищевых продуктов? Соленья в холодильнике можно хранить в холодильнике и использовать в течение короткого времени, к тому же они обычно кислые (похоже, это цитируемый рецепт). Я предполагаю, что под «серьезным консервированием» вы имеете в виду, что банки будут пастеризованы ... так что проблем с безопасностью нет. Наконец, лактоферментированный рассол также будет защищен от соли и кислоты. Я не понимаю, как это связано с безопасностью, но буду рад, если меня поправят, если я ошибаюсь.
@moscafj Всегда нужно учитывать ботулизм, который мы можем игнорировать, если речь идет о достаточном количестве тепла и кислотности. Но я видел, как люди делают действительно странные вещи (хорошо, и живут, чтобы рассказать...) с овощами и холодильником, и хотел быть уверенным. Я согласен, что большинство методов хороши, но хотел немного сузить вопрос. (Вечеринка, потому что я не хотел писать длинный ответ «охватывающий все основания» ^_^) И некоторые бланшируют, погружая в кипящую воду, термин не установлен для «поливания лука горячей водой».
К вопросу добавлена ​​сжатая версия рецепта, для более полной версии есть ссылка на сайт, где-то в начале @Stephie
@Stephie Мы можем покрыть риск ботулизма достаточным количеством кислоты или нагреванием до 85 ° C в течение 5 минут. В рецепте предусмотрен ополаскиватель из лука явно не из соображений безопасности.

Ответы (3)

Из indiacurry.com :

Бланширование овощей для заморозки или маринования

В овощах есть природный фермент, который продолжает влиять на текстуру, цвет и вкус. Бланширование останавливает действие ферментов. Натуральные ферменты помогают овощам расти и созревать до тех пор, пока они не будут собраны. После того, как овощи были собраны, они продолжают оставаться активными даже в замороженном или маринованном виде, что делает соленья жесткими, влияет на цвет и вкус. Бланширование останавливает действие ферментов. Целью бланширования не является стерилизация или пастеризация овощей. Он может убить некоторые, но не все поверхностные микроорганизмы.

Бланширование производится либо путем ошпаривания овощей в быстро кипящей воде, либо в пароварке на короткое время. Овощи нужно варить достаточно долго, чтобы остановить ферментативную реакцию, но не слишком долго, чтобы они стали мягкими и кашицеобразными из-за разрушения клеточных стенок. Недостаточное бланширование стимулирует активность ферментов и хуже, чем отсутствие бланширования. Чрезмерное бланширование приводит к потере текстуры, цвета, вкуса и витаминов. Овощи бланшируют для замораживания или приготовления индийских солений.

Хороший! Текстура... хороший момент.
Бланширование останавливает ферменты, денатурируя их (искажая трехмерную структуру белков). Но разве травление не должно делать то же самое?
@DavidRicherby, ферменты представляют собой глобулярные белки, и процесс травления вряд ли повлияет на них.

Бланширование — это распространенный метод приготовления более твердых овощей и фруктов , которые позже будут проходить другие этапы подготовки, например, тушеное мясо или маринование. Но это сложный процесс, потому что вы хотите находиться в диапазоне температур, при котором включается фермент (в отличие от цитаты из индиакарри в другом ответе). Причина сложна и связана с запутыванием пектинов.

Пектины представляют собой длинные молекулы с некоторыми боковыми ответвлениями. Они из того же семейства, что и целлюлоза (древесная часть растений), но в отличие от целлюлозы растворимы в воде. (Возможно, вы использовали его для приготовления джемов.) Пектины присутствуют в стенках клеток и в клее, который связывает клетки вместе. Большинство съедобных растений также производят некоторые ферменты из семейства пектиназ (PME для лука), которые помогают расщеплять пектины, делая плоды овощей более мягкими.

Причина бланширования заключается в том, чтобы активировать PME, чтобы он начал разрушать пектины в луке. Когда это делается в растворе, содержащем кальций (который может поступать изнутри клеток), кальций смешивается с пектином, создавая сетку, которая не так растворима. Это поможет предотвратить размягчение лука в растворе для засолки. Если температура слишком высока, фермент будет дезактивирован, поэтому это необходимо делать при правильной температуре. Работа Гонсалеса и др. предполагает, что 70°С — лучшая температура, 90°С — слишком высокая, а 50°С — слишком низкая. Время будет зависеть от размера луковиц, но порядка получаса.

Хотя книга является хорошей находкой, я думаю, что вы процитировали неправильную ее часть - просмотрев раздел о луке (стр. 311), я нашел эту цитату , которая, кажется, совпадает с принятым ответом. Раздел, на который вы ссылаетесь, в основном касается корнеплодов. В остальном отличный ответ и интересное чтение :) +1!
@eirikdaude, ты был очень добр. Я просто проигнорировал роль тепла, изменяющую вкус, и, возможно, мне не следовало этого делать. Я часто ем свеженарезанный красный лук, пропитанный соком лайма, с индийской едой, поэтому мне не приходило в голову желание сделать вкус более мягким. Я больше думал о жемчужном луке, а не о конкретном примере, приведенном ОП. Это может потребовать некоторых экспериментов, так как в рецепте OP бланширование кажется слишком быстрым.

Скорее всего это дело вкуса. Почему бы не провести небольшой эксперимент? Половину бланшировать, все замариновать, отследить, что есть что, попробовать, отчитаться.

Так вы верите, что будет разница во вкусе, даже если лук смешать с «острым раствором для маринования»? На самом деле я не думаю, что буду делать это со своими, так как они свежие и в любом случае не должны были выделять слишком много соединений серы. Вопрос был в основном из любопытства, чтобы узнать, что люди здесь думали / испытали, особенно с учетом того, что, похоже, раздел комментариев на другой веб-странице не смог получить определенный ответ с помощью поиска в Google.
@eirikdaude Я не знаю, но, поскольку это обычная практика для маринованного лука, я подумал, что это будет достойно эксперимента. Иногда практика развивается со временем как «традиция», но не оказывает реального влияния... в других случаях для практики есть причина. По мне так интересный тест.
Это выглядит более чем обычным, чем ответ.
Почему рекомендуется бланшировать лук перед маринованием?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v