Почему стандарты температуры холодильника в США и других странах различаются?

В качестве отправной точки я нашел эту статью , в которой говорится:

Предлагаемая температурная спецификация для охлаждения пищевых продуктов время от времени пересматривалась по мере развития знаний и технологий. Первоначально оптимальная температура считалась 7°C (45°F); однако технологические усовершенствования сделали экономичным использование бытовых холодильных установок, работающих при температуре 4-5°C (40-41°F). Для скоропортящихся продуктов ≤4,4°C (40°F) считается желательной температурой охлаждения. ... Даже эти меры не могут контролировать рост всех патогенных бактерий. Например, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus и C. botulinum будут размножаться при рекомендованных «хороших» температурах охлаждения (5°C [41°F]). Существуют и другие бактерии (Salmonella spp., E. coli и S. aureus), которые, хотя и неспособны расти при температуре ниже 5°C (41°F), будет использовать в своих интересах злоупотребление температурой и расти. ...

Если вас интересуют дополнительные подробности обо всем этом, в статье есть библиография, но большая ее часть недоступна в Интернете. Однако я нашел эту таблицу температурных диапазонов для роста нескольких распространенных бактерий . Обратите внимание, что, например, C. botulinum растет до 3,3°C/38°F, а L. monocytogenes (листерия) растет до 29,3°F (-1,5°C)! Так что даже 4°C не все останавливает.

В любом случае, есть определенная польза от рекомендации 4 ° C: многие пищевые бактерии определенно будут размножаться при температуре выше 5 ° C, что приведет к более короткому безопасному времени охлаждения (или большему количеству болезней пищевого происхождения, если вы не отрегулируете время) в Температура 7°C или 8°C, используемая в Германии.

Однако я не знаю ничего конкретного о том, почему Германия решила пойти на этот риск. Упомянутый там исторический прогресс в сторону более низких температур действительно предполагает, что Германия просто не снизила свои стандарты по мере совершенствования технологий (как упоминается в статье), но неясно, почему.

Дополнительное примечание: помимо безопасности пищевых продуктов, основной способ, которым холодильники могут оказывать нежелательное воздействие на продукты, — это их случайное замораживание. (Температура зависит от положения в холодильнике и от времени.) Здесь существует баланс между максимально возможным снижением температуры в целях безопасности и поддержанием температуры достаточно выше 0 ° C, чтобы вариации обычно не замораживали вашу еду. Учитывая, что некоторые вещи растут даже ниже 4 ° C, я предполагаю, что если бы можно было поддерживать более постоянную температуру, мы бы фактически увидели рекомендации по еще более низким температурам, в том же духе, что и предыдущие рекомендации по снижению температуры.

Просто чтобы добавить еще один элемент к превосходному ответу Каскабеля, взгляните на таблицу на странице 16 этого источника . (Это с того же веб-сайта , с которого взят один из источников Cascabel, который является отличным источником информации о безопасности пищевых продуктов в целом, с документами, в основном написанными экспертом с многочисленными ссылками на литературу по безопасности пищевых продуктов.)

Как бы то ни было, в этой таблице показано безопасное время выдержки при различных температурах на основе следующих предположений:

Эти сроки обусловлены ростом патогенных микроорганизмов в продуктах питания. Они основаны на стандарте хранения в холоде, установленном в Кодексе пищевых продуктов FDA, согласно которому продукты при температуре 41°F могут храниться в течение 7 дней . Это время при указанных температурах основано на предположении, что продукты питания имеют среднее качество, если они получены с рынка продуктов питания или от поставщика.

В таблице представлены следующие данные о продолжительности безопасного хранения пищевых продуктов:

• 29F (-1,7C) или ниже — «Безопасный» (бессрочно — отсутствие роста патогенных бактерий)
• 30F (-1,1C) - 123,8 дня
• 35F (1,7C) - 19,3 дня
• 40F (4,4C) - 7,5 дней
• 41F (5.0C) - 6,5 дней
• 45F (7,2C) - 4,0 дня
• 50F (10,0C) - 2,4 дня

Таблица продолжается вверх, в конечном итоге достигая минимального «безопасного» времени около 4 часов при 110-115F, что было обоснованием старого «4-часового правила», которое определяло максимальное время, в течение которого еда может находиться в «опасной зоне». (Новое двухчасовое правило, по-видимому, учитывает более широкую погрешность, включая возможное неправильное понимание правила, неправильное хранение, транспортировку, обращение во время подготовки и т. д.)

В любом случае важно усвоить, что «Опасная зона» не является каким-то монолитным образованием, и ее границы немного размыты. Существует широко распространенное мнение, что бактерии сразу же начинают быстро расти, когда вы достигаете нижней точки «опасной зоны», но это не так. Рост бактерий происходит довольно медленно при низких температурах. И, как отмечает Каскабель, некоторые бактерии по-прежнему будут расти ниже пределов «опасной зоны», установленных в большинстве стран. Таким образом, 4C/5C/8C или что-то еще не являются каким-то волшебным ограничением роста бактерий — вместо этого они представляют собой практическое руководство, основанное на некоторых предположениях о безопасном времени хранения.

Как упоминалось выше, предположение FDA, по-видимому, основано на 7-дневном безопасном хранении. Стандарты, упомянутые в вопросе, которые имеют 7-8C, вероятно, нацелены на время выдержки около 3-4 дней. Учитывая, что европейцы, как правило, делают покупки чаще, имеют меньшие холодильники и хранят в них скоропортящиеся продукты в течение более короткого времени, чем типичные американцы, разница в руководящих принципах меня совсем не удивляет.

Кроме того, последний важный момент заключается в том, что не все бактерии, вызывающие порчу, одинаково опасны. Некоторые вызывают серьезное заболевание, некоторые вызывают легкий дискомфорт в желудочно-кишечном тракте, а некоторые, по сути, безопасны для употребления, но вызывают ужасный вкус (или запах, или внешний вид) пищи. При разных температурах одни виды бактерий превзойдут другие в росте. Понятно, что при более высоких температурах патогенные бактерии могут быстро расти и вызывать болезни при употреблении пищи. При низких и низких температурах другие бактерии, вызывающие порчу, часто растут быстрее, чем патогены.

Таким образом, недостаточно просто сказать, что бактерии X могут размножаться при температуре выше 4C или 8C или любой другой. Вы должны принять во внимание, могут ли бактерии X расти достаточно быстро, чтобы накопить достаточную концентрацию бактерий и/или токсинов, чтобы вызвать заболевание, прежде чем некоторые другие неопасные вызывающие порчу бактерии/дрожжи/плесень вырастут и сделают пищу настолько неприятной, что люди будут ее есть. просто выбрось его. (Обратите внимание, что некоторые бактерии, вызывающие порчу, могут расти и при более низких температурах, вплоть до 23F/-5C или около того, но они не вызывают болезней пищевого происхождения, а вызывают только порчу.)

Если вы прочитаете другие документы на сайте, указанном выше, вы найдете некоторые ссылки на научную литературу, предполагающую, что большую часть времени еда при температуре где-то около 55-60F (около 15C) «портится безопасно». Другими словами, при низких температурах, даже если болезнетворные бактерии растут, во многих случаях случайные не очень опасные микроорганизмы, вызывающие порчу, растут быстрее и испортят пищу (сделают ее невкусной) до того, как ее станет опасно есть. (Сайт заходит так далеко, что утверждает, что рекомендации FDA неполны в своих рассуждениях, говоря о пороговой температуре 50F (10C) для хранения свежих продуктов .должно быть достаточно для обеспечения безопасности в соответствии с наукой HACCP. Лично я бы не стал менять температуру своего холодильника на основе этого, но это интересный вывод, учитывая противоречивые рекомендации из вопроса. Кроме того, обратите внимание, что это руководство относится только к свежим продуктам; в другом месте сайт рекомендует максимальную температуру хранения 38F для приготовленных остатков пищи , чтобы гарантировать «безопасную порчу».)

Эпидемиологические данные согласуются с этой оценкой: если пища изначально не была сильно заражена, существует несколько вспышек, которые можно отнести к пище, которая всегда хранилась достаточно прохладной. С другой стороны, если пища хранится в прохладном месте, но хранится при температуре выше холодильника, в ней размножаются бактерии , и, таким образом, более высокая концентрация бактерий будет иметь «фору» и с большей вероятностью будет расти до опасного уровня при медленном приготовлении. , плохое обращение во время подготовки и т. д. - это, вероятно, настоящая причина нижней границы «Опасной зоны».

Вывод здесь должен заключаться в том, что скорость, время и температура роста микроорганизмов довольно сложны, а национальные рекомендации разработаны так, чтобы быть простыми и легкими для выполнения. Но слишком упрощенное руководство должно быть основано на сложных предположениях, исходящих из различных элементов микробиологии, что, вероятно, приводит к немного другим температурным стандартам.

Позвольте мне начать с направления ответа

1) В бытовых целях (ваши данные) разница между четырьмя и восемью градусами невелика; 2) Это делает вероятным, что различия также тривиальны. Любой сценарий: Германия начала с восьми и так и осталась. Франция стартовала в четыре. Голландия последовала за Францией, потому что они производили более дешевые холодильники и т. д.

или франция ест свежую пищу и быстро, поэтому ей не нужны низкие темпы, нет разницы между восемью и четырьмя во французской культуре..

или .. немецкое восьмиградусное лобби было просто более успешным.

Иногда просто нет причин. Никаких различий в науке или понимании. Просто исторические маршруты, а 8 работает нормально. Понятно, что 18 не подойдет.

Вы были бы удивлены, как много мы думаем, высечено на камне и основано на исследованиях и теории, которые просто произвольны и имеют огромные культурные различия.

Сегодня можно привести один и тот же пример дважды: в США считают, что сырое молоко почти смертельно опасно, в то время как Франция продает его в супермаркетах, при этом существенных различий в последствиях для здоровья нет. В США яйца моют, а потом охлаждают, потому что их защита разрушена, в других странах мыть их запрещено законом, поэтому охлаждение не требуется (но выглядят они, конечно, не такими чистыми). Никакой разницы в здоровье (огромная разница в энергии и усилиях, конечно). И т.д.

Так что, если вы спросите меня: хороший вопрос, нет ответа, кроме очень тривиального с исторической точки зрения.

Но эй, я могу ошибаться. Просто первая попытка..