Хорошо известно, что нанесение кислого раствора на нарезанные яблоки препятствует их быстрому потемнению . Я считаю, что основной мотив предотвращения «потемнения» — эстетический: слегка коричневые яблоки не кажутся такими аппетитными, как ярко-белые.
Есть ли другие причины для этого?
На этой странице , посвященной подрумяниванию яблок, говорится:
Когда яблоко разрезают, оно высвобождает фермент, называемый полифенолоксидазой. Это соединение на основе меди разрушается в присутствии кислорода, действуя как антибактериальное средство и как отпугивающее средство для животных. Это то, что образует коричневый налет на яблоке.
В статье Википедии , посвященной подрумяниванию продуктов, потемнение яблок упоминается как «нежелательное», но без уточнения, а в статье о полифенолоксидазе ничего не говорится о ее свойствах, кроме цвета, и я не смог найти никакого дополнительного объяснения «антибактериального» свойства подрумяненных яблок и что это на самом деле означает.
Мой вопрос двоякий:
Я обнаружил, что когда я сушу ломтики яблок (обычно это ранние десертные яблоки), в готовом продукте нет заметной разницы, кроме, конечно, цвета. Я дошел до того, что заставил людей тестировать их вслепую, никто не мог отличить обработанные кислотой и «натуральные» сушеные яблоки со статистической значимостью.
В дополнение к коричневому цвету они также становятся кашеобразными и имеют привкус синяков. Не очень приятно.
Я ничего не знаю о том, что коричневый цвет является антибактериальным, но мне все равно, потому что я не ожидаю, что нарезанные яблоки останутся там достаточно долго, чтобы в них появились бактерии.
Кислый раствор предотвратит потемнение. Я поливаю разбавленным лимонным соком. Они могут храниться в холодильнике несколько дней, не подрумянившись. Я не проводил эксперимент, чтобы увидеть, сколько времени потребуется, чтобы они действительно испортились.
Если я хочу, чтобы нарезанные яблоки не потемнели (например , если я упаковываю их в контейнер в обед моей дочери), я добавляю небольшое количество кристаллов витамина С (аскорбиновой кислоты). слегка коричневые кусочки яблока снова белые/желтые. В редких случаях, когда яблоки не ели несколько дней, они мне нравились.
Как упоминал Уорд и намекают некоторые другие ответы, яблоки становятся коричневыми из-за окисления. Содержащиеся в них антиоксиданты расходуются.
Если вы хотите есть больше антиоксидантов по диетическим причинам, вам следует подумать о добавлении кислоты в яблоки.
Как и некоторые другие плакаты, я также обнаружил, что нарезанные яблоки, которые начали коричневеть, имеют слегка измененный вкус и текстуру (ушибленный вкус и мучнистая текстура). В дополнение к эстетике, мне действительно нравится вкус свеженарезанных яблок со свежим лимонным соком, либо выжатым, либо втиранием дольки лимона в ломтики яблока. Кроме того, как уже говорили другие, цитрусовые добавляют в ваш рацион витамин С, антиоксиданты и флавоноиды.
Собачатина