Почему яичница-болтунья меньше пригорает, если ее готовить на сливочном масле, а не на масле?

Всякий раз, когда я делаю омлет или яичницу, я использую масло и обычную сковороду (думаю, алюминиевую) без специального антипригарного покрытия. Они никогда не прилипают к сковороде, они как будто плавают поверх масла внутри сковороды.

Моя жена обычно использует масло, и что бы она ни делала, яйца всегда прилипают к сковороде, и их трудно вытащить, а яичница обычно превращается в разбитое месиво.

Итак, почему приготовление яиц с маслом заставит их прилипнуть к сковороде, а приготовление с маслом — нет?

Может ли быть так, что она добавляет яйца до того, как масло нагреется?
Возможно, кто-нибудь придет и объяснит техническую причину выбора масла против масла, но вы указали, что есть разница в человеке, и техника имеет большое значение в битве между палкой и антипригарным покрытием.
@rfusca Хороший вопрос. На самом деле я никогда не пробовал использовать масло сам, потому что я не люблю «жирные» яйца и предпочитаю вкус, который им придает масло. Но в следующий раз жену уговорю использовать масло, тогда и посмотрим :)
Есть физическая разница: масло содержит воду и некоторые нежировые твердые вещества. Хотя не знаю, как это влияет на вещи.

Ответы (5)

Здесь главное техника. Если она использует масло, ожидая, что она добавляет яйца до того, как масло нагреется, она, вероятно, также торопится с попыткой перевернуть/перевернуть/взбить/переместить их. Одна из самых сложных вещей, которую нужно усвоить при жарке яиц, — это уходить сразу после добавления яиц на горячую сковороду.

Я заметил, что вы находитесь в Германии, я не знаю, какой у вас доступ к американской «Food Network», но этот эпизод « Хорошей еды» Элтона Брауна может показать вашей жене «яичную» технику.

(простите за каламбур, не удержался...)

Новые ссылки: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Элтон Браун на утреннем шоу CBS: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

Спасибо за это, я подозреваю, что вы можете быть правы. немного "уйти". Я сообщу о нашем пробеге. Ре. ТВ, я в настоящее время только получаю Food Network UK через спутник.
Я не думаю, что это техника. У меня такая же проблема с оливковым маслом, и я даю сковороде хорошо нагреться, прежде чем добавлять масло. Яйца всегда прилипают. Когда я использую ту же сковороду, тот же огонь и масло, яйца никогда не прилипают. Я заметил, что при использовании масла, когда я добавляю яйцо, кажется, что оно немного скользит под маслом, тогда как с маслом яйцо действительно остается поверх масла. Я не ученый, поэтому не могу этого объяснить, но это то, что я вижу.
У меня такой же опыт. Я могу получить антипригарное покрытие с маслом на сковороде из нержавеющей стали, если предварительно нагрею сковороду перед добавлением масла, затем дам маслу нагреться, а затем добавлю яйца. Но потом я получаю хрустящие подгоревшие края, которые мне нравятся, а все остальные ненавидят. Масло просто работает. Я чувствую, что есть необходимость в дополнительных исследованиях по этому вопросу.
@BaffledCook ... Спасибо, что удалили мертвые ссылки. Возрожден с некоторыми новыми, которые работают ... по крайней мере, сегодня :0)

ОП- У меня был подобный опыт, заставивший меня искать ответ. Мои яйца всегда прилипают к кокосовому маслу и редко к маслу. Я совершенно уверен, что следую тому же процессу, когда нагреваю сковороду и позволяю жиру нагреться.

Вот мое единственное (полностью неподтвержденное) предположение, основанное в основном на том, что я ВИЖУ, что происходит на сковороде: я думаю, что масла — это чистый жир, а масло содержит небольшое количество воды. Когда вода в масле нагревается, она образует достаточно большие пузыри, которые влияют на контакт поверхности яйца со сковородой, уменьшая вероятность его прилипания. У кого какие мысли по поводу этой гипотезы? Я хотел бы знать, что происходит на самом деле, потому что это, кажется, имеет такое заметное значение в том, как получается мой завтрак.

Его техника здесь, скорее всего, и я предполагаю, что разница между использованием масла и масла здесь заключается в том, что вы можете видеть , что масло должно растаять (и, следовательно, немного нагреться) перед его использованием. Кроме того, вы, вероятно, не готовы бросить яйцо именно в тот момент, когда оно растает. Другими словами, скорее всего, ваше масло достаточно горячее.

С маслом вполне вероятно, что это немного масла, а затем через несколько секунд яйца. Масло не имеет такого же визуального признака, что оно готово, как масло. (Хотя взмахи вокруг кастрюли помогут определить, достаточно ли она теплая — она потечет намного быстрее.)

Техника, которой меня всегда учили (местный повар на нескольких занятиях несколько лет назад) в этом отношении, такова:

  • Сковорода на плите.
  • Нагревать.
  • Подождите, пока сковорода станет достаточно горячей.
  • Положите масло/масло/жир/и т. д. в кастрюлю.
  • Подождите, пока масло нагреется.
  • Еда!
Я думал, никогда нельзя нагревать сухую сковороду?

Это не имеет ничего общего с техникой. Это миф. Дело в том, что молекулярная структура сливочного масла отличается от почти любого другого масла для жарки, будь то растительное масло, подсолнечное масло, кокосовое масло или масло авокадо. Я считаю, что масло образует временное «антипригарное» покрытие, барьер, как и сковорода с антипригарным покрытием. Я был поражен, когда обнаружил, что могу даже приготовить идеальный пышный омлет на сковороде из нержавеющей стали, используя масло! Между прочим, на сковороде нет ~никакого~ покрытия, и омлет выскальзывает сам по себе. Полностью антипригарный! С тех пор я выбросил почти все свои сковороды с антипригарным покрытием в мусорное ведро, и теперь у меня только сковороды из нержавеющей стали.

Я думаю, что это связано с плотностью яйца, масла и масла. Яйца имеют плотность около 1,03 г/см3, сливочное масло — около 0,96 г/см3, а масло — около 0,91 г/см3. когда вы нагреваете масло или масло, плотность падает еще больше, и, поскольку масло содержит воду с плотностью 1, оно очень близко к яйцу и должно расслаиваться с твердыми частицами на дне, затем с водой и, наконец, с жиром. Когда яйцо бросают в масло, оно тонет медленнее, поскольку яйцо успевает быстро приготовиться, и слой с меньшей вероятностью прилипнет. Масло позволяет яйцу падать прямо на дно намного быстрее, а яйцо выталкивает масло в сторону, соприкасаясь со сковородой, и оно прилипает.

Если бы это был действительно эффект плотности, ваши цифры означали бы, что яйцо будет лучше плавать над маслом (большая разница в плотности).
Идея состоит в том, что масло (которое осветляется при нагревании, а твердые частицы фактически мигрируют вверх, а не вниз) относительно более плотное, чем стандартные масла. Другими словами, масло/топленое масло «тяжелее», чем масло, которое «тяжелее» воздуха. Яйцо пролетает сквозь воздух, дольше через масло, но еще дольше через масло. Но прежде чем он утонет в масле, жар уже приготовил его. Однако это предполагает, что вода сама по себе была бы еще лучшим кулинарным маслом, в чем я весьма сомневаюсь.
Почему яичница-болтунья меньше пригорает, если ее готовить на сливочном масле, а не на масле?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 3v