Правильная температура на кухне для «брожения»

Я смотрю на ежегодный 100-й выпуск журнала Saveur.

Есть пара пунктов, связанных с ферментацией; и я заинтригован.

В рецептах указано, чтобы смеси стояли при комнатной температуре около 5 дней.

Есть ли подходящая «комнатная температура» для этого? или это метод проб и ошибок?

Спасибо,

Максимум.

Ответы (2)

Правильная температура - это средний диапазон температур для того типа помещения, в котором брожение исторически проводилось культурой, которая изобрела конкретное блюдо для брожения.

Я знаю, это не то, что хочет услышать современный повар, но проще не скажешь. Рецепты были изобретены для работы при определенной температуре, и поскольку это была такая вездесущая часть всего этого и исторически так трудно изменить, что это не фигурирует в самом рецепте.

Например, если вы готовите закваску, вы можете легко поддерживать температуру около 20 градусов по Цельсию. Диапазон довольно широк, но точный запах закваски будет зависеть от температуры, которая у вас была, так как вы, скорее всего, получите немного другие бактерии при 25 градусах Цельсия, чем при 18 градусах Цельсия.

Для других рецептов потребуется другая температура. Кажется, вам нужна температура значительно выше 30 по Цельсию, чтобы тесто для досы ферментировалось должным образом. В других случаях, таких как квашеная капуста или вино, нужна температура, более обычная для старых европейских погребов, от 10 до 15 градусов по Цельсию. Салями может быть лучше, если у вас есть немного меньше. Йогурт должен быть довольно теплым, но в зависимости от температуры, которую вы выберете в «теплом» диапазоне, вы получите острые уксусные бактерии или более мягкие молочнокислые бактерии. И так далее.

Если у вас есть модернизированный рецепт, предписывающий использовать комнатную температуру, держитесь в диапазоне 20-25 градусов по Цельсию. Но если вы не уверены, что рецепт был создан для климатизированных помещений, вам, возможно, придется провести небольшое исследование.

+1 - Я бы только добавил, что исторические диапазоны температур часто были довольно широкими, поскольку в помещениях редко была стабильная температура без современных систем отопления / охлаждения. В настоящее время мы можем лучше нацеливаться на диапазон, и многие микроорганизмы были отобраны для определенных диапазонов (например, современные коммерческие йогуртовые культуры, как правило, лучше всего работают при более высокой температуре, чем те, которые, вероятно, использовались исторически).

Испытание ошибкой. Сандор Кац в «Искусстве ферментации» указывает, что тропические «комнатные» температуры могут завершить ферментацию всего за полдня, в то время как в более полярных широтах вместо этого может потребоваться несколько дней. Также может вызывать беспокойство плесень, особенно для пятидневной ферментации без вращения и подачи сырья, хотя это зависит от местоположения, того, что ферментируется, от того, является ли используемый контейнер несколько открытым или банка с резиновой прокладкой и т. Д. Желаемый продолжительность также будет зависеть от того, насколько кислым хочется получившийся продукт и т. д.

Температурный режим важен, но это не все: какой контейнер лучше всего использовать? - какие корректировки нужно сделать, если этот контейнер недоступен или не подходит? - как бороться с плесенью? - что происходит, когда исходные материалы имеют региональные различия, не учтенные рецептом? - какие исходные материалы лучше всего использовать? - насколько кислым должно быть готовое блюдо?

Метод пробы на ошибку был важной тактикой для поддержания колонии закваски (современная мука ужасна, нужны цельные зерна), марокканских консервированных лимонов (привет, проблемы с плесенью, но думаю, у меня есть хорошее решение для этого), свекольного кваа (длительность имеет решающее значение, так как осталось слишком долго, эй, вот эта сиэтлская плесень), капуста, медовуха и т. д.

Это верно. Живя во Флориде, я варил пиво в гараже, температура которого была около 80 градусов по Фаренгейту. Я почесал дрожжи и проверил на следующий день. Никакой активности вообще. Я добавил еще дрожжей и проверил их позже в тот же день. Ничего такого. Сбитый с толку, я измерил гравитацию, и вот… вся ферментация началась и закончилась за одну ночь. Ух ты!
Я не согласен с тем, что это "проба по ошибке". Возможно, это было в прошлом, но не с современными научными исследованиями ферментации в контролируемых условиях. Как указывает ответ Румцо, существуют стандартные температуры, которые, как правило, подходят для разных типов ферментации. И хотя они могут работать в широком диапазоне температур с разными результатами, большинство результатов в некоторой степени предсказуемы при изменении температуры.
@ Афанасий, тогда мы согласимся не согласиться.
Я ценю ваши правки, но реальность такова, что по большинству упомянутых вами проблем были проведены научные исследования, и существуют четкие методы, дающие стабильные результаты (поддержание адекватного диапазона pH, создание устойчивых колоний, подавление плесени и т. д.). Если бы это было просто «пробой по ошибке», крупномасштабная коммерческая ферментация была бы невозможна (но она, очевидно, возможна). Тот факт, что большинство самодельных домашних ферментаций неточны, не означает, что они не могут быть точными.
@ Афанасий "невозможно, но очевидно возможно"? Что он? Ферментация предшествовала Науке Бэкона на несколько столетий, а римляне и китайцы были вполне коммерчески настроены и управляли империями в больших масштабах, как это делается сегодня. И любой, кому не хватает произвольного использования ресурсов и сжигания энергии для создания определенных условий для очень конкретных входных данных, должен использовать метод проб и ошибок. Судя по цифрам, это почти все на планете.
«Очевидно, что это возможно», но это « было бы невозможно», если бы ваше утверждение было верным (а это не так). И нет, людям, которые не могут позволить себе «произвольное использование ресурсов и сжигание энергии для создания определенных условий», не нужно действовать вслепую и просто гадать . Даже в самых разных условиях научные открытия могут привести нас к последовательной практике, которая будет работать лучше в этих условиях. В любом случае, это не место для дебатов, так что на этом я закончу дискуссию.
Правильная температура на кухне для «брожения»
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v