Как говорится в названии...
Лично я сначала разогреваю сковороду, затем наливаю масло и после того, как оно нагреется, добавляю ингредиенты. Я придерживаюсь той линии рассуждений, что, делая это таким образом, масло меньше времени горит, думая, что если вы сделаете это по-другому, к тому времени, когда сковорода и масло нагреются, масло уже может начать гореть.
Я никогда не экспериментировал, но думаю, что это больше проблема электрических плит, так как с помощью газа можно быстрее модулировать нагрев, т.е. выключить его, если масло начинает дымить.
Типичное эмпирическое правило заключается в том, что если это сковорода с антипригарным покрытием, вы должны добавить немного масла в сковороду перед нагреванием. Большинство производителей обычно рекомендуют это, чтобы продлить срок службы антипригарного покрытия.
Обычные сковороды (без антипригарного покрытия) следует нагревать всухую до тех пор, пока вы не почувствуете тепло, исходящее от поверхности, когда ваша рука удерживается примерно в 6 дюймах от дна. В этот момент добавьте масло. На самом деле вам нужно будет использовать меньше масла, потому что такое же количество масла будет распределяться по большей площади поверхности из-за снижения его вязкости при нагревании. Кроме того, ваше масло мгновенно нагревается, и когда вы добавляете продукты, оно менее склонно прилипать. Большинство людей с нетерпением ждут, пока нагреются сковороды (и вообще), и это также гарантирует, что пища не попадет в сковороду с маслом, которое холодно или недостаточно горячо. Когда холодное масло попадет в кастрюлю, а холодная еда окажется на нем, вы получите одно большое липкое месиво. Что касается добавления масла перед разогревом сковороды, то жиры дольше нагреваются без всего остального в сковороде.
Всегда нагревайте масло на сковороде.
Нагрев сковородок всухую повреждает сковороды (особенно с антипригарным покрытием). Кроме того, нет предупреждающих знаков о том, что сковорода горячая, когда вы ставите на нее что-то еще или натыкаетесь на нее.
Добавление холодных ингредиентов в горячую сковороду также повреждает сковороду и может привести к ожогу ингредиентов. Даже масло. Если угадали слишком остро, можно повредить сразу несколько вещей, в том числе и еду.
Масло существенно не деградирует при обычном нагреве и, конечно же, не в одном цикле нагрева до температуры соте. Если масло начинает дымить (в нем больше ничего нет), да, оно начало разлагаться, но вы также слишком теплое.
Совет: добавляйте в масло немного измельченного чеснока или зеленого лука, когда оно нагревается. Дает вам хорошую основу для обжаривания и дает вам знать, что масло нагрелось до температуры, когда они начинают готовиться.
Сначала разогрейте сковороду.
В дополнение ко всему, о чем упоминали другие люди, если сковорода по какой-либо причине слегка влажная, предварительно нагрев ее насухо, гарантирует, что масло не будет брызгать при нагревании.
Сначала панорамируйте. Медленное нагревание масла до температуры может ухудшить качество масла. И масло нагревается быстрее, чем металл.
Сначала нагрейте сковороду, чтобы снизить риск кухонной рассеянности, которая может привести к тому, что вы отойдете от сковороды с маслом над огнем. Если сковорода горячая, то обжаренное количество масла сразу же нагреется, и вы готовы начать готовить.
Конечно, сильно сковороду не разогревайте.
Al или
на
Cuдне.+1 Для всех, кто сначала говорит, что сковорода горячая. Давайте поговорим о методе.
Горячая сковорода — вы можете проверить нагрев, капнув в сковороду немного воды. Если он шипит, значит, в вашей кастрюле температура не менее 100ºC.
Налейте немного масла в сковороду, чтобы покрыть его. Когда масло выглядит полосатым, оно вот-вот сгорит.
Положите еду на сковороду и убедитесь, что она хорошо карамелизируется.
Предупреждение: в зависимости от сковороды, поставьте ее на средний огонь, если сковорода сильно нагреется, когда вы нальете в нее масло, оно сгорит почти мгновенно, а это нехорошо.
Дополнительное предупреждение: если вы хотите использовать масло вместо масла, используйте топленое масло.
Сначала заливаем масло.
Комментарий к вашим рассуждениям - масло будет дымить только тогда, когда оно превысит температуру дымообразования. Он мог сидеть в течение дня при температуре на 10 градусов ниже этой температуры, не куря. Если ваша сковорода настолько горячая, что она нагреет ваше масло выше точки дымления, вам не следовало нагревать его так сильно.
По этой причине (масло даст вам раннее предупреждение, мерцая, когда оно приближается к точке дымления), и поскольку температурные шоки не хороши для сковородок, я бы рекомендовал вам делать их вместе.
Обратите внимание, что вы не всегда хотите добавлять жиры в холодном виде; есть причины, по которым вы, возможно, захотите предварительно нагреть сковороду в других ситуациях, но, учитывая ваш вопрос, я бы порекомендовал вам сначала положить масло.
Одна из первых вещей, которым учится новый повар, — это «подготовка» сковороды перед обжариванием, когда повар нагревает сухую сковороду, а затем добавляет жир перед добавлением пищевого продукта.
За этим методом стоит наука:
Что касается сковородок из нержавеющей стали, этот металл имеет зерно, полное пор, которые будут расширяться, позволяя маслу осесть в этих порах, когда металл / сковорода сначала нагреваются всухую. Если вы добавите масло в холодную кастрюлю, поверхностное натяжение масла будет настолько велико, что оно будет «собираться» и ложиться поверх этих бедняков, когда вы добавите белок, вес белка протолкнет пищевой продукт в зерно, которое не смазаны, и ваша еда будет прилипать. Это не касается сковородок с антипригарным покрытием.
Производитель посуды Calaphalon рекомендует предварительно разогревать сковороду перед добавлением масла и не использовать режим высокой температуры для более быстрого разогрева. Для получения дополнительной информации см.: Использование посуды Calphalon и уход за ней .
Это зависит --
Если это антипригарное покрытие, я всегда добавляю масло заранее, поэтому у меня есть система предупреждения, если сковорода становится слишком горячей.
Для других поверхностей я даю сковороде нагреться, прежде чем добавлять масло.
Если я еще не готов использовать сковороду, я обычно не ставлю ее на сильный огонь — я ставлю ее на средний или средний уровень (электрическая плита), чтобы у меня было меньше шансов перегреть сковороду. (вызывая мгновенный дым/горение, когда я готов его использовать), но не нужно долго ждать, пока он нагреется до оптимальной температуры.
По моему опыту, сначала нужно разогреть сковороду. Нет ничего хуже запаха и вкуса горелого масла, особенно оливкового.
Извините, поздно в игру, но я думаю, что у меня есть некоторые дополнительные сведения. Никто не упомянул чугунные сковородки, кастрюли и кастрюли. Мы помним, когда мы были молоды, когда мы еще не разбирались в чугуне, выжигая сопли из той бедной, хорошо вылеченной сковородки, которую мама лечила годами... ПЛОХИЕ новости, действительно. Поэтому я бы сказал, что этот ответ конкретно относится к типу сковороды, которую вы используете. Нет правильного ответа для всех сковородок, и это распространенная тема в кулинарии. Я думаю, что другие ответы уже касались этого, с точки зрения нержавеющей стали и антипригарного покрытия.
Чтобы ответить на комментарий, я сначала добавляю масло, а затем нагреваю сковороду, очень внимательно следя за тем, чтобы ничего не сжечь.
Я использую сковороду, которая меняет цвет, когда она достаточно горячая. Я сначала разогреваю сковороду, а потом добавляю масло или масло.
Я обычно добавляю масло в холодную сковороду, в основном потому, что никогда не добавляю только масло; Я добавляю чеснок или лук или другие ароматические вещества, которые будут гореть в горячем масле, вместо того, чтобы наполнять масло своими достоинствами. Если я сначала цвету некоторые специи, масло добавляется после того, как специи цветут.
Джей Йелтон
Райан Райс
Дэвид Ричерби