Яйца, используемые в качестве связующих

Дальнейшие исследования с использованием Google предоставили информацию, которую я искал, хотя и не в той форме, в которой я задал свой вопрос. Было бы полезно, если бы я сначала указал, чего я в конечном итоге пытаюсь достичь:

• Я хочу сделать куриные наггетсы, используя только мясо куриных бедер (и, возможно, куриную кожу).

В моей предыдущей попытке я использовал целое яйцо в качестве связующего и добился менее чем удовлетворительных результатов: здесь я нашел рецепт, в котором упоминалось, что использование яичного белка, в котором намного больше белка, чем желтка (в основном жира), даст мне лучший результат. выстрелил в успех:

Нежирные котлеты из птицы:

• В отличие от говядины, фарш из индейки и курицы, по отдельности или в сочетании, выигрывает от добавления яичных белков при формировании котлет для гамбургеров.
• Яичные белки помогают постному мясу склеиться, особенно если вы используете дополнительные ингредиенты, такие как нарезанные овощи.
• Чтобы сформировать котлеты из куриного фарша, используйте кухонный комбайн, чтобы нарезать овощи, такие как лук, перец или грибы, на мелкие кусочки.
• Используйте один яичный белок на 1 фунт мяса.
• Столовая ложка пикантной приправы к мясной смеси, например, соевого соуса или соуса для барбекю, придает мясу плотность и влажность.