Питательная ценность мясного фарша бизона

Никто из них не прав — или все они правы.

«Земляной зубр» не полностью описывает продукт. Любой мясной фарш производится из одного или нескольких кусков мяса с разным содержанием жира и обычно не имеет такого же общего содержания жира, как среднее значение для всех кусков мяса этого животного. Таким образом, чтобы иметь возможность сравнить эти разные источники информации, вам, по крайней мере, нужно знать содержание жира в мясном фарше бизона. Чтобы усложнить ситуацию, процент жира, указанный на этикетках мясного фарша в США, относится к максимальномудоля жира в продукте с нормативной точки зрения. Существует некоторая гибкость в том, насколько точной должна быть этикетка, чтобы продукт соответствовал федеральным нормам, поэтому фактическое содержание жира может быть на 20% больше или меньше рекламируемого значения; но на практике у продавца не будет проблем с продажей мяса, которое менее жирное, чем рекламируется (хотя это будет очень раздражать тех из нас, кто больше заботится о правильном приготовлении блюда, чем о том, чтобы оно было обезжиренным). Из руководства Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США :

В. Остается ли по-прежнему 20-процентная свобода действий?

А. Да. В правилах 9 CFR 317.309(h) и 381.409(h) указано, что определенные значения питательных веществ не являются несоответствующими, если только они не превышают указанное значение более чем на 20 процентов. Это правило применяется к указанным значениям калорий, сахара, общего жира, насыщенных жиров, холестерина или натрия. В этих правилах также указывается, что определенные значения питательных веществ не являются несоответствующими, если они не на 20 процентов ниже указанного значения. Это правило применяется к указанным значениям витаминов, минералов, белков, общего количества углеводов, пищевых волокон, других углеводов, полиненасыщенных или мононенасыщенных жиров или калия.

В. Если производитель не уверен в процентном содержании мяса и жира в молотом или нарезанном продукте, может ли он указать на продукте худшее процентное содержание мяса и жира? Например, может ли производитель маркировать продукт, который на самом деле состоит из 80 % постного мяса и 20 % жира, маркировкой 70 % постного/30 % жира?

A. FSIS не будет принимать меры против производителей, которые считают, что их продукты содержат больше жира, чем на самом деле.

Для аналитической точки зрения ознакомьтесь с этим пунктом от Службы сельскохозяйственных исследований , который показывает, что в постном конце спектра продукты из говяжьего фарша с большей вероятностью будут жирнее, чем рекламируется на этикетке, в то время как в жирном конце верно обратное. спектра (около 70% мяса/30% жира, что является абсолютным максимальным содержанием жира, разрешенным законом).

Другая вопиющая проблема при сравнении этих разных источников информации заключается в том, что страница BisonCentral предоставляет информацию о вареном мясе, а страница self.com дает информацию о сыром мясе. На странице sfgate.com даже не указано приготовленное или сырое, поэтому я бы посчитал это наименее заслуживающим доверия из трех.

Источником информации о пищевой ценности, который я рекомендую, является Национальная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США , в которой содержится более дюжины записей о различных формах мяса бизона:

NDB No.    Description
17148   Bison, ground, grass-fed, cooked
17149   Bison, ground, grass-fed, raw
17156   Game meat, bison, separable lean only, raw
17330   Game meat , bison, ground, raw
17157   Game meat, bison, separable lean only, cooked, roasted
17331   Game meat, bison, ground, cooked, pan-broiled
17267   Game meat, bison, top sirloin, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17268   Game meat, bison, ribeye, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17269   Game meat, bison, shoulder clod, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17332   Game meat , bison, top sirloin, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17335   Game meat, bison, ribeye, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17336   Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17337   Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, raw
17333   Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, cooked, braised
17334   Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, raw

На самом деле, если вы внимательно посмотрите на график на странице BisonCentral, вы увидите внизу:

Бизон, только отделяемое постное, вареное, жареное. NDB USDA № 17157

Соответствующая страница NDB не совсем согласуется с источником BisonCentral (если вы суммируете записи о липидах, вы не получите 2,4%), но это, по крайней мере, приблизительно.

У вас есть еще одна проблема: это не категория «мясной фарш». Когда мясо сырое, его измельчение не изменит пропорцию жира по весу, но когда вы готовите мясной фарш, жир улетучивается гораздо легче, чем если бы вы готовили целые куски, из которых изначально было измельчено мясо. .

Вот еще немного информации от Texas A&M о маркировке говяжьего фарша для тех, кому интересно.