Иногда говорят, что для лучшего вкуса и аромата хорошего виски (или виски) нужно добавить немного воды. Говорят, что эта практика каким-то образом высвобождает ароматы.
Внутри Whisk(e)y происходит какая-то сумасшедшая химия из-за сложных взаимодействий между водой, спиртами, маслами, сложными эфирами и другими соединениями различной сложности. Профиль этих химических веществ будет варьироваться в зависимости от стиля виски/виски, но общий химический состав схож.
Добавление воды или подача со льдом имеет ряд простых эффектов, таких как небольшое разбавление этанола (этанол немного обезболивает ваши вкусовые рецепторы) и его охлаждение (делает ваши вкусовые рецепторы немного менее чувствительными к определенным ароматам), но Самое интересное — это то, что происходит с маслянистыми вкусовыми соединениями во время разбавления.
Маслянистые углеводороды в некоторой степени растворимы в крепком виски. Существуют эфиры с длинной цепью и сложные эфиры с короткой цепью многих разновидностей. Когда вы добавляете воду, виски становится более полярным, а сложные эфиры с длинной цепью становятся перенасыщенными и начинают осаждаться в виде мицелл, микроскопических «капель» сложных эфиров, слипшихся вместе. В некоторых напитках, таких как абсент или узо, эти капли могут стать настолько большими, что станут видимыми и заметно затуманят напиток (предназначенная особенность приготовления абсента). В виски эти капельки обычно микроскопические и не замутняют напиток, потому что большая часть масел была удалена во время холодной фильтрации .
Однако эти капли делают нечто важное: эфиры с короткой цепью, будучи более растворимыми в капле, чем в разбавленном виски, попадают в каплю и задерживаются внутри. Эти соединения теперь менее доступны для вкуса или обоняния. К счастью, эти соединения являются маслянистыми, травянистыми соединениями, которые многим людям не нравятся в их виски, и их маскировка считается улучшением.
Есть еще один тип мицеллярных «капель», которые образуются в виски. Этанол в высоких концентрациях в воде образует свои собственные кластеры, когда молекулы этанола собираются друг с другом. Интересно, что более теплые растворы вызывают большее скопление молекул этанола, как и более высокие концентрации. Как и раньше, эти мицеллы улавливают соединения, которые лучше растворяются в этаноле, чем в воде, летучие вкусовые соединения. Однако, в отличие от капель масла, эти вкусовые соединения желательны. Охлаждение раствора и разбавление раствора служат для «взрыва» этих мицелл этанола, позволяя им высвобождать захваченные соединения для аромата и вкуса.
Таким образом, охлаждение и добавление воды могут иметь эффект как маскировки одних ароматов, вытесняя их из раствора, так и усиления других, способствуя их высвобождению обратно в раствор. В конце концов, результат изменения вкуса — дело вкуса, поэтому некоторые люди предпочитают неразбавленное, с водой или со льдом, но нельзя отрицать, что в игру вступают настоящие химические изменения.
Этот ответ относится к шотландскому виски.
В процессе производства шотландского виски производители традиционно сжигают тюки высушенного торфяного мха, чтобы предотвратить образование ячменя. Торфяной дым производит «фенольные» соединения, которые придают скотчу дымный вкус. Вот почему дымные шотландские виски также называют «торфяными» (или имеют «высокое содержание фенолов» или «высокое содержание PPM»).
Фенолы хорошо растворяются в воде, в большей степени, чем некоторые другие химические соединения скотча. Добавляя в скотч очень небольшое количество воды, вы можете повысить летучесть некоторых соединений и снизить летучесть фенолов. При этом вы фактически меняете химический состав (и вкус!) напитка, не разбавляя его. Торфяной вкус станет светлее, но другие вкусы станут более интенсивными.
Естественно, добавление слишком большого количества воды просто разбавляет весь профиль, но небольшое количество воды может иметь огромное значение для вкуса, не уменьшая его вообще. Для типичного лоуболла я бы рекомендовал использовать крышку от бутылки с водой в бутылках и наливать в напиток 1 колпачок. В качестве альтернативы вы можете бросить кубик льда и заметить изменение вкуса, когда он тает, но это (потенциально отрицательно) охладит напиток.
Эффекты не одинаковы для каждого скотча. Я настоятельно рекомендую попробовать как можно больше виски, хотя, возможно, и не все за одну ночь...
В этой статье хорошо прочитано о поездке по заводу скотча с точки зрения студента-химика (?).
Это хорошая ссылка (она о виски, но я думаю, применимы те же рассуждения).
пользователь194
до свидания