Как научиться правильно приправлять еду?

Моя лучшая рекомендация - пробовать на ходу. Попробуйте исходный продукт... сырой овощ, ингредиент из банки, бутылки и т. д., а затем продолжайте дегустировать и пробовать блюдо на протяжении всего процесса приготовления, чтобы увидеть, как ароматы развиваются/ослабевают и усиливают друг друга в процессе приготовления.

Научиться приправлять еду — это процесс воспитания вкуса и развития «вкусовой памяти».

Одним из наиболее важных факторов является использование достаточного количества соли. Пища, правильно приправленная солью, не должна быть соленой на вкус, но будет иметь более яркий вкус ингредиентов, содержащихся в блюде. Для этого пища должна быть приготовлена ​​с солью. Еда, которую приправляют на столе, будет просто соленой на вкус, так как у соли нет возможности раствориться и вытянуть соки и помочь им смешаться друг с другом, как это происходит во время приготовления.

Чем больше основных вкусовых профилей вы сможете включить, тем более живым и ароматным будет что-либо. Еще до приготовления вы можете взглянуть на рецепт и «проанализировать» его вкусовой профиль, определив, какие ингредиенты добавят сладости, кислинки и т. д. Если вы заметите, что он тяжелый в том или ином направлении, вкусовой профиль продукта ) отсутствие, вероятно, улучшит блюдо. Затем нужно решить, какой ингредиент с таким профилем вкуса лучше всего добавить в это конкретное блюдо.

Бесстыдная (но применимая к вопросу) вилка: Если вы когда-нибудь будете в Саванне, штат Джорджия, я предлагаю класс под названием «Динамика вкуса». Он полностью сосредоточен на понимании того, как развивается вкус, что влияет на наше восприятие вкуса и как создать хорошо округленный вкус в вашей еде.

Определенно пробуйте на ходу и приправляйте постепенно и регулярно. Хорошие повара могут попробовать свое блюдо тридцать раз, прежде чем оно попадет на тарелку. Правильная приправа — это не формула, это ракета с тепловым наведением, которая постоянно подстраивается, чтобы поразить цель. Или художник-импрессионист, который строит основу цвета, а затем наносит блики и тени, чтобы создать большую картину.

Детали: Соль — это не ароматизатор, а усилитель вкуса. Добавляйте сушеные специи рано, свежие травы позже. Чем больше приправы готовят, тем глубже ее вкус, чем меньше приправы готовят, тем острее ее вкус. Если вы начнете сезон рано или поздно, вы получите оба эффекта.

Анатомия — основа вкуса. Мы ощущаем сладкий, соленый, кислый, горький и умами вкус . Также тепло. Если ваша еда безвкусна, один из них отсутствует. Если у вашей еды неприятный вкус , один из них не сбалансирован с другим.

Сладость – сахар, мед, карамелизированный лук. Кислота – это лимоны, лайм, уксус. Горькой является темно-зеленая, брюссельская капуста, кожура. Умами – это обжаренные грибы, соевый соус, плавленый сыр. Другие продукты плавают между категориями в зависимости от разнообразия и способа их приготовления.

Как правило, чем больше вы что-то готовите, тем более сладким, менее кислым и более умами оно становится. До точки. Переваривается и пища становится горькой, пресной, компостной.

Остальное - запах. Ваш нос несет тонкости вкуса, которые ваш рот не может уловить. Теплая пища часто вкуснее, потому что аромат высвобождается (также и сахара). Чтобы освоить вкус, понюхайте свою еду. Почувствуй запах своих специй. Понюхайте ингредиенты. Вкус — это интерфейс между едой и человеком. Единственный инструмент, который у вас есть, — это ваши чувства.

Есть почти две отдельные школы мысли по этому поводу. Один использует приправы и соусы, чтобы усилить и сбалансировать вкус исходных ингредиентов, но исходные ингредиенты по-прежнему являются основным ароматом блюда. Другой использует приправы и соусы для создания конечного результата, где исходные ингредиенты — не более чем несколько нот в симфонии.

На мой взгляд, правильно приправленный просто означает, что это вкусно для людей, которые едят это блюдо. Сложность в том, что это, кажется, немного варьируется от человека к человеку. То, что на вкус по-настоящему острое для одного человека, для другого слишком острое. То же самое со сладким, кислым и горьким. Это особенно важно, когда вы создаете блюда, которые раздвигают границы в любом направлении (острая сальса, сладкие газированные напитки, крепкий лимонад, темный шоколад).

@Ben: После того, как вы зачерпнете немного еды ложкой, подготовьте чистое место на прилавке, чтобы поставить ее на минуту перед дегустацией. Не размешивайте ложкой перед дегустацией, потому что чем дольше ложка находится в ней, тем горячее она будет.

Я думаю, что два ответа выше очень хороши, но это моя техника. Начните с соли и перца (морская соль, натуральный и свежемолотый черный или смешанный перец). Используйте их экономно, пока не освоитесь. Как только вы обнаружите, что говорите: «Боже, я бы хотел, чтобы у еды был вкус « _ », найдите нужные вам специи/ингредиенты/приправы. Изучите его и придерживайтесь этого вкуса, пока не освоите его. Затем повторяйте этот процесс, пока ваш репертуар не будет создан и не будет подходящего размера.

Самая большая ошибка, которую я видел с ароматизаторами, это то, что люди пытаются использовать слишком много, и в конечном итоге они портят еду, потому что они не знают, как использовать специи / приправы. Я до сих пор использую гораздо меньше, чем большинство опытных поваров, которых я знаю, и моя еда имеет прекрасный вкус и насыщенный аромат. Я думаю, что принял идею освоить меньшее, а не знать больше меньше ... Пытаться использовать сразу целую кучу приправ, как я обнаружил, намного сложнее, чем брать один аромат за раз и хорошо его изучать.

Если вам нужен менее субъективный ответ (а вы такой же анальный, научный и чрезмерно осторожный повар, как и я), вы можете неплохо приправить свою еду, просто измерив ее вес. Из книги Идеи в еде :

Интересно, что по мере того, как мы стали более усердно записывать наши рецепты, мы заметили, что наши личные концентрации соли очень стабильны. Повсеместно, независимо от рецепта, мы склонны приправлять нашу еду на уровне 0,5 процента от веса того, что мы готовим. Есть несколько исключений, когда уровень поднимается до 0,75 процента или снижается до 0,4 процента, но в целом наши вкусы удивительно постоянны.
_{[Выделение мое.]}