Я приготовил немного курицы, но не понял, что она не полностью прожарилась. Затем он отправился в холодильник, а через день я разрезал его, чтобы обнаружить проблему.
Безопасно ли теперь ставить эту курицу в духовку, чтобы закончить ее приготовление, или я рискую серьезными проблемами со здоровьем?
Пожалуйста, не беспокойтесь.
Мясо, находящееся значительное количество времени в опасной зоне от 40 F до 140 F (4,4 C - 60 C), которое не было полностью приготовлено, никогда не следует повторно охлаждать для подачи позже. Учитывая, что сальмонелла может быть обнаружена во всей птице, а не только на поверхности, и что почти гарантировано , что в вашей птице присутствует некоторый уровень патогена, вам не следует рисковать.
Ваша не очень тщательная кулинария, вероятно, при внутренней температуре 120 F - 130 F, в основном вызвала тепловой шок у присутствующих бактерий, наполнив их гораздо более высокой, чем обычно, термостойкостью. Вдобавок ко всему, вероятно, потребовалось как минимум несколько часов, чтобы вернуть мясо к температуре ниже 40 F (при которой они все еще могут расти, хотя и медленно), поэтому в зависимости от первоначального количества инфекции и времени, проведенного в опасной зоне, вы, вероятно, имеют популяцию бактерий как минимум в сотни миллионов, возможно, в миллиарды.
В этом своем ответе я даю много подробностей о связи между температурой и продолжительностью и ее влиянии на сальмонеллу . Важным выводом является то, что при любой разумной температуре смерть не наступает мгновенно , это просто процент населения, который погибает при любой заданной температуре и продолжительности. Всего 100 000 клеток сальмонеллы могут вызвать у вас заболевание, а для кишечной палочки требуется гораздо меньше . Так что, даже если вы убиваете пять-девять бактерий, оно действительно того стоит?
Я за то, чтобы есть редкое мясо (не птицу), но только в том случае, если я уверен в качестве и обращении с этим мясом до того, как оно попадет на мою тарелку. Подумайте об этом так: если мясо подверглось таким условиям до того, как оно попало на вашу тарелку, это было бы расценено как грубая небрежность и, вероятно, привело бы к отзыву.
Руководства, публикуемые многими агентствами по безопасному приготовлению мяса, предполагают типичные уровни загрязнения при условии надлежащего обращения (хотя они сильно ошибаются в отношении безопасности). Они просто не точны, когда вы начинаете с мяса, население которого достаточно велико, чтобы заболеть или убить небольшую деревню.
Я даже не собираюсь говорить о токсичных продуктах жизнедеятельности некоторых патогенов, которые не разрушаются при нагревании.
Выбросьте его и предотвратите это в будущем, обязательно приготовив его до конца. Похоже, вы, вероятно, только что выхватили курицу из холодильника и бросили ее прямо на огонь, это может привести к слишком быстрому приготовлению снаружи, прежде чем успеет приготовиться внутренняя часть. Возьмите за привычку выставлять мясо на хранение от 30 м до часа, чтобы оно полностью достигло комнатной температуры, но готовьте его сразу, не охлаждайте повторно.
Внутренняя температура — это один фактор, а продолжительность приготовления — другой. Вам просто нужно нажать правильную комбинацию, чтобы убить все бактерии.
В этом документе есть много ответов: http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html
Предполагая, что все бактерии мертвы, вы все равно не хотите этого делать. Повторный нагрев достаточно, чтобы закончить приготовление в центре, сделает внешние края очень сухими (например, вяленая курица).
Цыпленок всегда должен иметь температуру 165F, чтобы должным образом убить сальмонеллу. Если вы этого не достигли, выбросьте его. Если вы получили где-то между 120 и 140, вы убили много бактерий, но не сальмонеллу. Время, когда он сидел между 60 и 120, сальмонеллы размножались на 140, они остановились, затем от 120 до 60 снова начали размножаться. Пока бактерии размножаются, они выделяют токсины. Приготовление при температуре 165 или выше убьет сальмонеллу и другие бактерии, но останется много токсинов. Вы не можете избавиться от токсинов, готовя пищу. В ПРЕДПОЛАГАЕМОМ периоде времени не будет достаточно времени, чтобы создать достаточное количество токсина, чтобы убить вас или даже сделать вас таким же больным, как исходная сальмонелла, но это сделает вас более больным, чем вам хотелось бы. Если вы не профессиональный повар со всем необходимым оборудованием, не попробуйте "sous vide" у них есть тест-полоски на бактерии, чтобы обеспечить надлежащие процедуры, время приготовления и температуру. Да, вы можете приготовить курицу только до 131 в течение нескольких часов, но если курица не была приготовлена правильно и неправильно закрыта, может произойти пищевое отравление. Приобретите хороший термометр для мгновенного считывания и правильно следуйте рецептам. Люди, которые думают, что у них 24-часовой грипп, на самом деле получили какое-то пищевое или водное отравление за последние 12-28 часов, 6-48 из-за сальмонеллеза. Удачи вам в следующей курочке и пусть она получится идеальной!!! Приобретите хороший термометр для мгновенного считывания и правильно следуйте рецептам. Люди, которые думают, что у них 24-часовой грипп, на самом деле получили какое-то пищевое или водное отравление за последние 12-28 часов, 6-48 из-за сальмонеллеза. Удачи вам в следующей курочке и пусть она получится идеальной!!! Приобретите хороший термометр для мгновенного считывания и правильно следуйте рецептам. Люди, которые думают, что у них 24-часовой грипп, на самом деле получили какое-то пищевое или водное отравление за последние 12-28 часов, 6-48 из-за сальмонеллеза. Удачи вам в следующей курочке и пусть она получится идеальной!!!
Пока внутренняя температура достигает 165-170, все в порядке. Это должно убить все, что могло вырасти между ними. Хотя, скорее всего, он будет немного сухим.
Я получил пищевое отравление, когда делал это с куском ветчины. Он был тщательно приготовлен и был при температуре, но я обнаружил, что если вы частично готовите что-то, а затем возвращаетесь позже, чтобы полностью приготовить это, это должно быть супер приготовлено, иначе вы можете серьезно заболеть!
Тим Гилберт