Приготовление домашнего майонеза с длительным сроком хранения

Я делаю довольно большое количество домашнего майонеза, и у меня никогда не было проблем с хранением его дольше — Good Eats использует неделю для своего рецепта , а для меня он живет месяц, легко, без заметного снижения качества. Кислоты и соли действительно достаточно, чтобы отпугнуть большинство жуков, если вам нравится сильно приправленный (и давайте будем честными, майонез должен быть сильно приправлен, потому что это соус из жира, и вы, возможно, захотите свести к минимуму применяемое количество). Я бы также последовал совету Stilltasty.com о том, что, хотя цвет, вкус или текстура могут измениться, в целом по-прежнему безопасно есть охлажденный майонез даже после предполагаемой даты его использования.

Короче говоря, я настоятельно рекомендую больше соли и кислоты, если вы беспокоитесь (а также потому, что это вкусно), но я также настоятельно рекомендую не беспокоиться.

Чтобы сохранить майонез без химических консервантов, вам нужно снизить pH. Обычно это означает больше уксуса, который также изменит вкус. Теперь вы можете экспериментировать с количеством, но вы все равно будете менять вкус. Чтобы противодействовать этому, вам нужно усилить аромат майонеза. Это можно сделать с помощью ароматизированных масел, а также трав и специй. В большинство коммерческих майонезов добавляют сахар, чтобы компенсировать повышение кислотности. Однако в какой-то момент вам придется количественно определить, сколько консервации вы получаете от данной концентрации уксуса.

Поскольку майонез готовят из сырых яиц, срок его хранения ограничен риском заражения сальмонеллой. Сальмонелла погибает при нагревании и кислоте.

Вот самый безопасный способ приготовления майонеза, который я знаю:

Метод обеспечения уничтожения Salmonella spp. в яичном желтке. Поместите яичный желток (желтки) в небольшую миску из нержавеющей стали. (Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы в нем можно было перемешивать или взбивать смесь яичного желтка и кислоты при нагревании.) Поместите емкость, содержащую смесь яичного желтка и кислоты, в кастрюлю или миску с водой (например, небольшая пароварка), температура кипения которой составляет от 180 до 190F (от 82,2 до 87,8C). Нагрейте смесь желток/кислота до температуры 150F (65,6C). Это займет около 1 минуты. Смесь необходимо постоянно перемешивать или взбивать, а температуру часто измерять с помощью термопарного термометра с микронаконечником (например, Atkins 33040). Немедленно снимите кастрюлю со смесью желтка и кислоты с источника тепла с горячей водой. Желточно-кислотная смесь теперь пастеризована и может использоваться для приготовления майонеза и соуса Цезарь. Рецепты для этих продуктов должны быть проверены, или рецепты, представленные в этой статье, должны быть использованы, чтобы убедиться, что есть правильное количество кислотности. В качестве отправной точки стандарт идентичности уксуса составляет 5% уксусной кислоты. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (бутилированном или свежевыжатом) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен из 1 сырого яичного желтка на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы в соответствии с рекомендациями FDA (CFR Title 21 Part 101.100). стандарт идентичности для уксуса - 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (бутилированном или свежевыжатом) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен из 1 сырого яичного желтка на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы в соответствии с рекомендациями FDA (CFR Title 21 Part 101.100). стандарт идентичности для уксуса - 5% уксусная кислота. Количество лимонной кислоты в лимонном соке (бутилированном или свежевыжатом) составляет 4,7%. Типичный майонез должен быть приготовлен из 1 сырого яичного желтка на 8 унций масла, а концентрация кислоты должна составлять 1,4% водной фазы в соответствии с рекомендациями FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Источник: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html .

Я не знаю, каков срок годности такого майонеза, но если это не дает вам желаемой продолжительности, я сомневаюсь, что есть другой способ сделать его дольше, кроме, может быть, использования пастеризованных яиц.

Если вы следуете этому методу, убедитесь, что вы действительно используете термометр. Это не гарантирует безопасность, если вы не достигнете указанной температуры, но если вы сделаете его немного горячее, пытаясь убедиться, что вы его достигли, ваши желтки свернутся. Также обратите внимание, что сальмонелла не падает замертво волшебным образом, как только достигается пороговая температура. Они начинают уменьшаться, пока все не умрут. Поэтому я не снимаю смесь с водяной бани, а делаю майонез на самой водяной бане, давая ему дольше постоять на огне.

Вам нужно будет добавить уксус (или лимонный сок, или что-то кислое).

После приготовления майонеза с уксусом просто оставьте его на несколько часов, прежде чем положить в холодильник, чтобы кислота могла убить бактерии в яйце.

После этого вы можете оставить его на неделю, но 2 недели на свой страх и риск. Лично я бы рискнул - но я не решаю, есть ли что-то, основываясь на сроке годности - это выглядит и пахнет хорошо, это, вероятно , нормально.

Очевидно, что это изменит вкус.

Как насчет культивированного майонеза? Я не знаю подробностей, но видел упоминания об этом на некоторых других веб-сайтах... я думаю, что это увеличивает срок годности, потому что «хорошие бактерии» вытесняют «плохие бактерии». Не говоря уже о том, что он будет полон полезных пробиотиков — дополнительный бонус!

Пастеризация яиц при 56С в течение двух часов, затем шоковая заморозка до 2-4С, или яичный меланж в вакуумном пакете при 56С в течение двух часов, затем шоковая заморозка до 2-4С. Чем использовать их по действующему рецепту, используя продезинфицированное оборудование и при эмульгировании, не повышая температуру выше 4С – используя охлажденное оборудование и охлажденные ингредиенты. Это наверняка отставит вас на 3 дня, если хранить в диапазоне 2-4C. Но чтобы заявить о фактическом сроке годности, вам потребуются тесты. Использую ли я эту технику? Да. Я претендую на недельный срок годности? Нет? Это опасно? Да.

РЕДАКТИРОВАТЬ: неподтвержденный срок годности продукта, даже сделанный в соответствии с глубоким знанием HACCP и с приоритетом аналогичных рецептов с подтвержденным сроком годности, предположительно всегда считается опасным.

Вы можете культивировать майонез, добавив столовую ложку (на полторы чашки готового майонеза) сыворотки сразу после того, как закончите делать майонез, и оставьте его на столе на 7 часов. Это продлит срок службы холодильника до нескольких месяцев.

Если свежеснесенное яйцо чистое (без куриных какашек — а большинство из них. Они не получают какашки от кладки, только от ног цыпленка, если они наступили на какашки, а затем вошли в гнездо), тогда яйцо защищено. налетом, который представляет собой герметик, выделяемый телом курицы для защиты яйца от порчи. Действительно свежие, чистые куриные яйца, выращенные на свободном выгуле, хранятся на кухонном столе 21 день. Если промывают (удаляет налет), то их следует хранить в холодильнике. Использование таких яиц увеличит срок хранения майонеза.

Я не уверен, что буду использовать свой домашний майонез, если ему больше недели. Я чувствую, что он изменился через 3-4 дня. Я подозреваю, что одно из предложений здесь добавить кислоту было бы хорошей идеей. Однако, поскольку вы делаете эмульсию, добавление большего количества уксуса или лимонного сока просто разбавит ее, и вы потеряете твердый гель, над созданием которого вы так усердно трудились. Вместо этого вы можете рассмотреть возможность добавления лимонной кислоты в гранулированной форме, чтобы увеличить содержание кислоты.

Кроме того, ограничение воздействия кислорода продлевает срок его службы, поэтому, если можете, удалите весь воздух из любого контейнера, который вы используете для его хранения.

Просто мои два цента...

Думаю лимонная кислота поможет. Я добавил немного посыпки в свой майонез и был удивлен, что он держится намного дольше, чем без него.

все дело в качестве яиц. Получите хорошее яйцо, выращенное на пастбище, и ваши шансы на пищевое отравление упадут почти до нуля. Куры с удовольствием бегают по органическому полю, и они не разбиваются рядом друг с другом... имеют большое значение во вкусе, цвете яичного желтка и омега-3.... Vital Farms - лучшие. Вы можете выйти в интернет и посмотреть на кур, а яйца продаются в цельных продуктах и ​​у матери здесь, в Калифорнии. Я держу свой майонез больше недели или двух без изменения вкуса. Я делаю свой с авокадо и оливковым маслом, и у него прекрасный вкус ... также он превращается в фантастический айоли с жареным красным перцем или другими овощами в пюре. Удачи!

Используйте пастеризованные яйца и немного увеличьте кислотность.

Я считаю, что добавление небольшого количества розмарина сохранит это дольше. Розмарин, если добавить его в немного подпорченное яйцо или картофельный салат, может обратить порчу вспять.

Люди ... вы понимаете, что США - одна из ЕДИНСТВЕННЫХ стран в мире, где яйца охлаждают??? А вы понимаете, что яйцам, которые вы покупаете в магазине, уже 45 дней? Если у вас есть свежее яйцо с фермы, которое не загрязнено, его можно оставить на кухонном столе на срок до 3 недель, не беспокоясь о загрязнении из-за налета на яйце. Если вас беспокоит срок годности майонеза, проблема заключается в купленном в магазине стандартном белом яйце.