Каково правильное соотношение воды и пасты?

Я слышал, что при варке макарон нужно использовать много воды; сколько воды я должен использовать?

@roux, @attila, я не согласен с тем, что это повторяющийся вопрос. Оказывается, ответ на этот вопрос существует в другом Вопросе (спасибо, Ру), но сам вопрос другой. Если бы я искал, сколько воды использовать, я бы не стал проверять вопрос о температуре воды для этого ответа.
Я не думаю, что они путешествуют по очень разным землям, но я не собираюсь слишком много об этом говорить.

Ответы (6)

На этот вопрос в некоторой степени ответил Ру в другом вопросе о приготовлении пасты . Этот ответ, который по сути представляет собой всего лишь ссылку на серию экспериментов выпускника/шеф-повара Массачусетского технологического института , развеивает ряд мифов о приготовлении пасты. Например:

  • Вода снова закипит за одно и то же время, независимо от того, сколько воды было в кастрюле до добавления макарон.
  • Паста не станет липкой при меньшем количестве воды. Он становится липким только из-за реакций в первые несколько минут приготовления, и решение состоит в том, чтобы его перемешать. Это необходимо даже при большом количестве воды.
  • Для варки макарон не нужно много воды.
  • Воду не нужно кипятить, чтобы сварить макароны. Она просто должна быть выше 180°F/82°C .

Некоторые действительно интересные вещи в статье, которые развенчивают довольно много кухонных знаний о приготовлении макарон. Я пробовал это дома с большим успехом.

Итак, отвечая на ваш конкретный вопрос:

  • Нет, воды много не нужно, она просто должна покрывать макароны.
  • Количество соли сильно зависит от количества пасты, количества воды и вашего собственного вкуса. Вам нужно найти последовательный способ приготовления пасты, а затем поэкспериментировать.
Важно отметить, что в статье, на которую вы ссылаетесь, прямо говорится, что для свежей пасты или макарон длинной формы (например, спагетти) правила «меньше воды — хорошо» не применяются.
Единственный другой аргумент в пользу использования большего количества воды заключается в том, что меньшее количество воды, скорее всего, приведет к выкипанию кастрюли. По сути, крахмал в макаронах облегчает образование пузырьков воды, которые собираются и проливаются, когда вы не обращаете внимания. Я обнаружил, что очень низкое соотношение пасты и воды может привести к грязной кухне.
@Tim: Но причина в том, что длинная паста не будет полностью погружена в воду. Всего 20-30 секунд требуется, чтобы спагетти в полный рост размякли настолько, чтобы их можно было согнуть и погрузить в воду. Я приготовил много длинных макарон в минимальном количестве воды. (Возможно, вы захотите начать с быстрого кипения воды, но через полминуты вы без проблем уменьшите огонь.)
Я использую метод без варки в течение нескольких месяцев, даже для пасты с длинными прядями, такой как волосы ангела. Я использую прохладную воду из-под крана, которая покроет количество пасты, которую я собираюсь приготовить, добавляю соль, ставлю на плиту на максимальную мощность и тщательно перемешиваю. Я разрезаю длинную пасту пополам, прежде чем бросить ее, чтобы убедиться, что она полностью покрыта. Часто вода просто закипает, когда мои макароны готовы, что потребляет меньше энергии и летом сохраняет прохладу на моей кухне. Я не могу поверить, что это работает, но это действительно так.

Я предпочитаю использовать больше воды, чем это необходимо, просто потому, что когда вы добавляете макароны в воду, температура немного падает. Чем меньше у вас воды, тем ниже она будет падать/тем быстрее потребуется снова довести ее до кипения. Редактировать: это, скорее всего, может быть опровергнутым мифом, пожалуйста, прочитайте комментарий ниже.

К сожалению, я ориентируюсь на то, сколько макарон у меня есть, поэтому я не могу дать вам точное соотношение. Но я бы ошибся слишком сильно. Редактировать: я только что посмотрел на глаз, а затем измерил горшок, похоже, я использую около 5 литров воды на фунт макарон. Я по-прежнему рекомендую ошибаться в сторону слишком большого количества, но теперь только потому, что вы не хотите потерять слишком много из-за испарения и в конечном итоге у вас закончится вода на полпути к приготовлению. Просто достаточно, чтобы немного покрыть макароны, кажется, хорошо работает в нашем доме.

На самом деле это не так. Столько же времени требуется, чтобы снова закипеть. Тем не менее, в большем горшке будет меньшее снижение температуры, чем в меньшем горшке. Однако они оба снова закипят в одно и то же время. Подумайте об этом: у макарон есть определенное количество энергии, чтобы снизить температуру. Это одинаково для обоих горшков. Разница в громкости влияет на то, насколько сильно колеблется температура. Но горелка также прилагает фиксированное количество энергии для его нагрева. Поскольку меньший горшок имеет меньший объем, он быстрее увеличивает температуру. Полное изменение энергии в обоих горшках совершенно одинаково.
Вау, я думаю, ты только что заставил мою голову немного взорваться. Думаю, я никогда раньше не сидел и не думал об этом, но на основе простой физики, которая имеет смысл. Отличный комментарий! Обновил мой ответ.
Я думал точно так же, как и вы, но статья, на которую Ру недавно ссылался, которая является основой для моего ответа в этой ветке, развеяла это. Это имеет смысл, но я не уверен, что это очевидно. Надеюсь, вы не получили взрывающуюся голову на клавиатуре.

Я обнаружил, что этого достаточно, чтобы при испарении у вас не закончилось правильное количество. Но опять же, использование слишком большого количества занимает больше времени, чтобы закипеть. Я пытаюсь найти оптимум на основе этих двух факторов.

Мое эмпирическое правило - 4 кварты. воды на 1 фунт пасты. Это взято из статьи Cooks Illustrated (думаю, около 2000 года), в которой говорилось, что это лучший способ предотвратить прилипание макарон к себе.

Это вздор. Большее соотношение воды и пасты приведет к меньшему времени восстановления, что более желательно. Это просто. Вскипятите галлон воды и добавьте унцию макарон. Вода не перестанет кипеть. Вскипятите еще раз и добавьте фунт макарон. Воде потребуется время, чтобы восстановиться. Для сушеных макарон каждый производитель рекомендует быстро кипятить воду. Альденте требует сильного нагрева, чтобы сварить макароны снаружи, оставляя внутреннюю часть слегка недоваренной. Вот откуда "щелчок".

Во-первых, это не бред, а во-вторых, вы не совсем не правы. Если у вас есть 100 галлонов кипятка и вы добавите одну лапшу, то вы правы, изменение температуры на термометре будет незначительным. Однако, если у вас есть 100 галлонов при температуре x и 1 унция при температуре x, и вы добавляете лапшу в каждую, то во втором случае изменение температуры будет намного больше. Первый случай может вообще не переставать кипеть. Однако время возврата к температуре x (при одном и том же источнике тепла) будет одинаковым в обоих случаях, даже если кастрюля большего размера не перестанет кипеть.
По сути, в обоих случаях у вас есть фиксированное количество отрицательной энергии (потеря тепла от макарон) и положительной энергии (повышение тепла от горелки). Количество энергии фиксировано как на внутренней, так и на внешней стороне, поэтому количество воды не имеет значения во времени для восстановления определенной температуры. Что меняется, так это колебания температуры в течение периода времени. Хотя ваш пример с унцией против фунта, вероятно, верен, я не думаю, что это будет иметь какое-либо заметное значение, когда вы начнете говорить о реалистичных количествах приготовления и количестве воды, необходимой (для любого метода).
Честно говоря, я скептически отнесся к изложенному мною подходу, когда впервые услышал о нем. Я имею в виду, это имеет смысл, но я не совсем в это поверил. Итак, я проверил это. Я не заметил никакой разницы в результате. Видеть значит верить.
Перечитывая свой комментарий, я заметил небольшую ошибку. Кипящая вода есть кипящая вода, но разница между сильным и слабым кипением заключается в количестве энергии в системе, а не в абсолютной температуре. Добавление макарон снижает энергию в системе, которой может хватить или не хватить для снижения температуры кипения. Таким образом, при достаточном количестве воды вы можете добавить макароны, даже не убивая кипение. Однако, если вы читаете статью, на которую я ссылаюсь, в ней указано, что для приготовления пасты вам нужно всего 180F, поэтому варить даже не нужно. Вы просто хотите остаться около 180 на время приготовления пищи.

1 стакан воды на 4 стакана макарон.

Это не имеет абсолютно никакого смысла.
Я думаю, что это наоборот, нет?
Каково правильное соотношение воды и пасты?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v