Этот вопрос является обратной стороной часто задаваемых вопросов о безопасности пищевых продуктов. Я хотел бы знать, если бы мясной суповой бульон (курица/свинина/говядина/и т. д.) должен был постоянно храниться при безопасной горячей температуре 165F/73C-180F/82C, как долго он мог бы оставаться при этой температуре и по-прежнему считается безопасным для еды?
Очевидно, что со временем он уменьшится, но предположим, что его регулярно восстанавливают водой, чтобы он мог продолжать удерживаться... Есть ли ЛЮБОЕ ограничение по времени (даже совершенно необоснованные промежутки времени, такие как месяцы, годы и т. д.)?
Чтобы предоставить официальный источник, Национальный консультативный комитет Министерства сельского хозяйства США по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF) говорит следующее (добавлено преобразование единиц измерения):
Вопрос 4: Какие минимальные параметры времени/температуры для горячей выдержки обеспечат безопасность пищевых продуктов?
. . . Для непостоянного мониторинга температуры и времени минимальная температура выдержки в горячем состоянии 130°F / 54,4°C в течение максимального времени 4 часа, на основании информации, предоставленной FDA относительно ограничения роста Clostridium perfringens до не более 1 log_10 в пищевых продуктах, было бы достаточно для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Кроме того, Комитет пришел к выводу, что минимальная температура 135°F / 57°C в течение максимум 8 часов или минимальная температура 140°F / 60°C на неопределенный срок также будет достаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов. . . .
Вы можете прочитать более подробную информацию по ссылке и подробному отчету, ссылка на который находится на этой странице. Но, в основном, пока ваша еда остается при температуре выше 140 ° F / 60 ° C, согласно этому отчету, она должна оставаться безопасной «на неопределенный срок».
Я бы сказал, что основная проблема возникает в том, что вы можете добавить что-то в этот бесконечный суп/бульон. Это может стать потенциально опасным только в том случае, если температура добавок ниже 140°F / 60°C при добавлении (и, таким образом, охлаждать части пищи до опасной зоны до того, как они восстановятся) или если добавки уже содержат токсины, которые затем могут быть сконцентрированы в процессе приготовления. жидкость испаряется. Пища с температурой выше 140°F / 60°C не должна производить новые токсины (по крайней мере, от бактерий), но то, что там уже есть, не обязательно будет уничтожено. Однако добавление воды не должно вызывать проблем, если она нагревается перед добавлением или добавляется только в небольшом количестве, которое не снижает температуру ниже 140°F / 60°C.
Моя главная другая проблема заключалась бы в том, чтобы любой используемый сосуд или посуда для приготовления пищи был ОЧЕНЬ нереактивным. Повышенные температуры способствуют более быстрому растворению металлов или других веществ. Кастрюля, сковорода или другая посуда, которая может подойти для кипячения в течение нескольких часов, могут выщелачивать более значительные количества металлов или покрытий в течение нескольких дней или недель. Если ваша посуда ВООБЩЕ реагирует с жидкостью внутри нее, это может создать долгосрочную проблему.
(Возможно, что некоторые продукты сами по себе могут распадаться на менее желательные компоненты, но это в основном будет проблемой качества, а не безопасности при температуре ниже кипения. При гораздо более высоких температурах, что было бы невозможно в жидком бульоне, вы можете также потенциально могут производить канцерогены с течением времени по мере разложения вещей, но это, вероятно, маловероятно для пищевых продуктов, хранящихся в предлагаемом вами температурном диапазоне. Сухость и температура начала значительно повышаться, теоретически это могло создать проблему, но в этом случае вы, вероятно, получили бы дым и неприятные запахи, которые были бы ключом к тому, что ваш бесконечный суп следует выбросить, потому что он... ну, встретил свое конец.)
Я пытаюсь придумать что-нибудь, что могло бы опровергнуть это мнение, но я не могу — нет никаких причин, по которым вы не сможете удерживать жидкость при таких температурах в течение неопределенного периода времени. Пока вы восстанавливаете смесь незагрязненной водой и делаете это достаточно медленно, чтобы температура системы упала ниже 130ºF / 54,4ºC, вы сможете постоянно поддерживать безопасные условия.
Джо
Джо
Трой Ховард