У меня есть специи, банки и т.д. Мне интересно, есть ли специальная соль, или я могу использовать только поваренную соль?
Одна вещь, которую вы также, возможно, захотите учитывать при приготовлении солений, — это процесс нагревания, а не нет. Недавно я узнал, что хрустящие соленья, купленные в магазине, маринуют при низких температурах (мой предпочтительный метод), тогда как более мягкие соленья, скорее всего, сначала нагревали. Не уверен, какой метод вы используете, но это может помочь вам двигаться вперед. Моя мачеха недавно приготовила потрясающие огурцы с перцем чили, укропом и чесноком, но сначала разогрела их в процессе консервирования, и они оказались слишком мягкими, на мой взгляд.
Что касается соли... Я согласен с комментарием Адама о рассоле. Я обычно подтверждаю, что соль растворяется до того, как попадет в раствор для травления, так что это не проблема. В этом отношении следует использовать соль хорошего качества, независимо от формы и размера (не стесняйтесь растереть ее пестиком в ступке, если вы считаете, что она должна быть мельче). Я использую грубый кошерный из Мортона для большинства вещей...
Продается «маринованная соль», основное отличие которой состоит в отсутствии йода и антислеживателей. Агенты, препятствующие слеживанию, могут затуманить жидкость для травления, но не должны влиять на вкус. Йод может придавать немного горьковатый привкус, и некоторые источники говорят, что он может «отрицательно реагировать на некоторые продукты».
Я никогда не замечал разницы между вкусом поваренной соли и кошерной / маринованной соли, но, видимо, другие могут. В любом случае, различия довольно незначительны. Я бы порекомендовал инвестировать в кошерную соль (она дешевая) и использовать ее вместо обычной поваренной соли. См. Почему в некоторых рецептах рекомендуется кошерная соль?
Соленая соль очень мелкозернистая, поэтому легко растворяется. При мариновании важно, чтобы солевой раствор был равномерным. Вы можете использовать более крупную соль; просто позаботьтесь о том, чтобы он полностью растворился.
Йодированная соль также может придать маринованным продуктам более темный цвет.
В дополнение к тому, что упоминалось в других ответах, важно, чтобы вы использовали одинаковое количество соли по весу , а не по объему.
Все нижеперечисленное на самом деле представляет собой разное количество соли, несмотря на то, что это один и тот же объем:
Эти веса исходят из:
МаньякZX
Адам Шимке